《食品化学食品加工分离过程》.doc

概念 分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分离。 例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。 超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。 其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。 ? 食品的分割处理 一、分割处理 1、概念 将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。 2、分割机械的种类 ?? 切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。 ?? 切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。 ?? 面团分割机：用于面团的分割。 ?? 线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不附着于金属线。 ?? 带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。 ?? 面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。 图1:切片机 二、食品的物理机械分离 ? 分离因子 分离原理 举例 机械分离 沉降 重力 密度差 水处理 离心 离心力 密度差 油精制、牛乳脱脂 旋风分离 惯性流动力 密度差 喷雾干燥 过滤 过滤介质 粒子大小 除菌、油喷雾干燥 / 果汁澄清、颗粒分离 压榨 机械力 压力下液体流动 油脂生产 平衡分离 蒸发 热 蒸汽压差 液体浓缩 蒸馏 热 蒸汽压差 芳香回收 结晶 冷却或蒸发 溶解度或熔点 糖精制、冻结产品 干燥 热 水蒸发 食品脱水 冷冻干燥 热 冻结 / 升华 食品干燥 反渗透 压力 / 膜 膜渗透性 果汁浓缩 超滤 压力 / 膜 膜渗透性 乳清粉生产、牛服浓缩 汽提 非挥发气体（蒸汽） 溶解度差 油脂脱臭 浸提 溶剂 有择溶解度 油提取、蔗糖抽提 吸附 固体吸附剂 吸附势 油脂脱色 离子交换 固体树脂 离子亲和力 乳清脱盐、水软化 1、过滤 （1）重要性和应用 图2:转鼓真空过滤机 （2）操作原理 ????就是将物料通过过滤介质，留下一定大小的粒子。如图3所示. 过滤与其他膜分离(超滤和反渗透) 的区别在于被子分离粒子的大小,通常,过滤的粒子大小为0.1μm或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一般比超滤中使用的压力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透使用的压力（150-1500psi，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。 图3 ????过滤体系有各种形式和构造, 最常用的一种是板框过滤, 如图4所示, 在过滤器的每一个板面安放过滤布, 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间的空室中，通过控制对悬浮液施加压力, 液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时，过滤器的流动必须反向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。 图4 ????另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机，它能连续操作，能大流量加工。旋转过滤机有许多种形式，在图5中有两种形式。在连续转鼓机中，被过滤的悬浮液在转鼓表面形成一层过滤介质，液体组分被吸入内部。鼓内有真空，增加过滤的速率和效率。当鼓旋转大约3/4时，干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转带式过滤机中，浆料被装上带顶部，过滤是在带上从开头到末端的移动进行的，使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时，过滤饼被除去和收集。还有，在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质。 their own conditions to develop the correct road, the maximum to avoid investment risk, gain profit.(three) vigorously promote the brand. To establish brand awareness, awareness of the use of brand, brand value, brand acquisition performance, enhance the competitive strength. Concentrated manpower, careful planning, packaging and publicity of a number of uni