《食品工程原理课程设计案例》.docVIP

苦瓜蜜汁饮料生产工程设计 1. 概述 苦瓜为一年生葫芦科蔓性草本植物的果实，又名凉瓜、癞瓜、癞葡萄、锦荔枝等。是夏秋季的主要蔬菜之一，也是祖国传统的草药。苦瓜的营养价值很高，它不仅含维生素、尼克酸、胡箩卜素、蛋白质等，而且含有多种人体所需的微量矿物元素，是一种理想的绿色食品。苦瓜作为药用在我国历史悠久，中医认为，其性寒味苦，入心脾胃，具清热解暑，明目解毒，补肾润脾之功效。苦瓜针剂在临床上已用于治疗糖尿病。它还有抑制正常的癌变和促进突变细胞的回复的功能。若采用蜂蜜做配料，因蜂蜜性味甘平，有补中润燥，清热解毒之功，不仅可使饮料口味、口感等得到改善和提高，还可以与苦瓜汁相辅相成，消暑效果更佳，尤其适合夏天饮用。因此，将苦瓜开发成一种饮料市场前景丰常广阔。 2?.配料与配方：苦瓜30%，蜂蜜 3 %，蔗糖 9%，柠檬酸0.1%～0.5%，纯净水补足100%。 3.??工艺流程： 苦瓜 →清洗→切分、去籽→破碎→ 护色、预煮→压滤→澄清→调配(加水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸)→过滤 →脱色→装瓶→封盖→灭菌→成品 4.操作要点： 1)??????? 苦瓜取汁、护色、 预煮工序非常重要，将破碎的苦瓜丁置于100×10-6（10-6即ppm）葡萄糖酸锌溶液中，于九十度保护十分钟，与锌离子取代叶绿素卟啉中的镁离子，使叶绿素呈色稳定。同时，预煮还可以起到钝化酶活性。抑制酶促褐变和转化组织提高出汁率的作用。 2)???苦瓜原汁的澄清，利用果胶酶作为澄清剂，可取到良好的效果。 3)??? 按配方的要求进行调配，然后过滤、脱色、装配、封盖、灭菌、经检验合格后即得成品。 5?.质量标准 色泽：汁液呈黄绿色，清亮透明。 ??香气：略带苦瓜清香和蜂蜜香味。 ??滋味：微苦中含清甜，后味甘甜，清爽不涩。 6. 工程设计 6.1?? 管路的水力计算 进口段 1.选管子 取 u = 1.6 m/s Q=10 m3/h 选Ф57×5mm的管子。 实际流速 u = v/0.785d2 = 1.6 m/s 2.阻力计算 Re = duρ/ μ = 4.512 ×103 ρ=1200 μ=0.02 ε= 0.3mm (具有轻度腐蚀的无缝钢管) ε/d = 0.0064 λ= 0.044 沿程阻力： 局部阻力: 进口段总阻力： 出口段 1.选管子 取 u = 1.6 m/s d = 47 mm 选Φ=57×5mm的管子 实际流速：u = 1.6 m/s 2.阻力计算 过滤前 Re=duρ/μ=0.047×1.6×1200/0.02 = 4.512×103 ε= 0.3mm (具有轻度腐蚀的无缝钢管) ε/d =0.0064 λ= 0.044 沿程阻力 局部阻力 过滤前总阻力 过滤后 由于产品数据缺乏，现以90oc水物性参数代替 ρ= 965.3Kg/m3 μ= 0.316×10-3 pa/s Re= duρ/μ= 0.047×1.6×965.3/0.316×10-3 = 2.297×105 ε= 0.3mm(具有轻度腐蚀的无缝钢管) ε/d = 0.0064 λ= 0.032 沿程阻力 局部阻力 出口段总阻力： 6.2 设备选择(以板框过滤机为例) 6.2.1 设备阻力 板框过滤机： 计算w： 由柏努利方程： 选取配料罐液面为面1-1‘，调料罐入口为面2-2’ 在面1-1‘和面2-2‘之间列柏努利方程 their own conditions to develop the correct road, the maximum to avoid investment risk, gain profit.(three) vigorously promote the brand. To establish brand awareness, awareness of the use of brand, brand value, brand acquisition performance, enhance the competitive strength. Concentrated manpower, careful planning, packaging and publicity of a number of unique, market influence and coverage of the brand, the implementation of key breakthroughs, to enhance the competitive strength, walking business ro