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　　主料：猪肉(瘦)7500克 　　调料：白砂糖750克，酱油1500克，盐60克 　　（相应材料成比例配置，量可按照需求改变） 　　1.原料精选加工 　　（1）经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。 　　（2）精肉要尽量去净脂肪、骨，再匝丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。 　　（3）原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物要用清水洗去。 　　2.煮肉 　　先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅抽肉投肉量为150千克左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。 　　（1）煮肉时间：锅开（沸腾）后煮2.5至3个小时。 　　（2）掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。 各式肉松图集1(11张) 　　3.撇油 　　肉煮好揭开锅盖，先将锅内的油汤臼出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水（满锅为止）再进行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤（接近满锅为好）。把大部分油撇去后（约1小时），将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入（保持大汤放糖）。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。 　　4.收汤 　　当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。5.烘炒擦松 　　炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。 　　注意： 各式肉松图集2(11张) 　　千万不可盖盖子，不然蒸气水滴到油锅里发出的响声能吓死人： 撕好的肉丝都放到猪油锅里，加酱油、料酒、糖、鸡精、十三香（也可以用别的香料来代替），炒，不停的炒，在铲、辗、翻的过程中肉丝越来越细，这个过程手很酸，有条件的最好有个后备助手，两个人换着炒： 炒干后如果有些丝还太粗，可以等凉后用手辗细些。 ?? 烘炒肉松 编辑本段做法二（家常做法） 　　主料：精猪瘦肉几两 ?? 辅料：姜 酱油 盐 糖 　　制作步骤： 　　1、新鲜的猪瘦肉，切块； 　　2、锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净； 　　3、肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟； 　　4、稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止； 　　5、将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎； 　　6、炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火； 　　7、肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。 编辑本段太仓肉松 　　“太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。 　　太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。 　　当然，做太仓肉松“这篇文章”，在烹制上更有其独到之处。 相关历史