餐厅服务员工作流程讲述.ppt

转动转盘时，掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 。 菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配 更换骨碟 从主宾开始，按顺时针顺序在客人的右边依次进行，操作时必须用托盘，客人骨碟中杂物不得超过1/3。 更换烟缸 以3个（不超过3个烟头）烟头为更换标准，更换时将干净的烟缸盖在需要更换的烟缸上，一起撤至托盘内，然后将另一个干净的烟缸放回原处。 添茶、添酒 必须按标准进行，茶水应做到随用随斟，添酒则应根据实际情况添加，征询客人意见后方可操作 点烟服务 当客人拿起香烟，服务员立即为客人提供点烟服务，为客人点着后，服务员退一步转身吹灭火柴。 火柴点烟：服务员点火时，应由外向内划燃火柴，同时用左手略挡火苗，送至客人面前示意（一根火柴点一根烟）。 打火机点烟：需提前调试好火苗，同时用左手略挡火苗，送至客人面前示意点烟服务。 三轻 说话轻、走路轻、操作轻 四勤 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 五声 顾客来时有迎声 餐中服务有询问声 顾客帮忙有谢声 照顾不周有歉声 顾客离店有送声 要求：在菜完全上齐后，对于不喝酒、饮料的客人应询问是否需要上主食，若位式的主食可为客人分派。 语言：“请问现在可以点主食吗？主食有……” 上主食之前更换一道骨碟。 要求准确无误，核对 上桌的菜品与点菜单 是否相符，如有差错， 及时调整 上果盘之前更换一道毛巾、骨碟 准备好水果叉先分派至客人的骨碟内，在上果盘 上完水果后，告知客人菜品已上齐，请慢用，谢谢！ 征询客人意见将未开启的酒水退回吧台。 再次检查账单上酒水和菜肴数目是否与所点相符。 特殊说明：若客人有打碎餐具或损坏其他物品，所赔项目也必须在账单上详细标明。 主动询问客人是否把剩余的菜肴打包带走。 动作：撤下需打包的食品至工作台，分类打包至打包盒内，并用塑料袋装好。 当客人站起准备离开时，应主动先为主宾拉椅，帮助客人拿取衣帽，并尽量协助客人穿衣。 及时检查有无遗留物品，提醒客人带好随身物品 服务员或领班将客人送至大门口。动作：双手叠放在腹前，点头示意面带微笑即可。语言：“请慢走，欢迎再次光临。” 检查客人遗留物品服务员送客后，收台前检查是否有客人遗留物品，如有遗留物品及时追赶或联系客人；如联系不上客人，交到前台保管，并做好登记。 关闭相关电源 只留操作灯，关掉其他电源（电动转盘、电视机、空调） 收台前将椅子拉开3 3 2 2排列整齐，距离桌子50厘米，方便围桌收台又避免弄脏椅垫。 回收低值易耗品：牙签、餐巾纸等，再次利用，避免弄脏。 收台顺序：布草类、玻璃器皿、瓷器 收台前可先清扫地面垃圾。 将客人基本没用的菜肴先放置在工作台上，及时反馈，由厨师分析原因。 将餐具大的重的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起，放在筐内送至洗碗间。注意：轻拿轻放。 服务员将台布上的垃圾清理到垃圾桶内，防止油渍弄脏地面。 收起的布草类搭放在椅背上，防止油渍弄脏椅垫。 先用湿抹布开水擦洗，用干抹布擦转盘至光亮无污渍。 铺台布的方法： 抖铺式、撒网式、推拉式 台布骨缝对准主人位与副主人位，台布下垂均匀。 检查转盘是否居中，再次擦拭转盘，保持光亮。 按照摆台规范进行摆台。 保证餐具干净无污渍，玻璃器皿光亮。 1、托盘要求 操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具。仪表大方，步履轻快。物品摆 放要合理、便捷、卫生。不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、 步伐要稳。? ? 1、铺台布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。先铺台底布，再铺台蕊布。 2、转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上。 3、花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口。 4、餐具不倒下，不落地。各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒 下或落地现象。若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可继续操作。 ? 5、骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶。要求每个骨蝶距离桌边1.5cm，间隔 距离相等，相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线。若用餐盘需将骨碟放于其正中。餐盘：若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放。距离桌边1.5cm。 6、口汤碗：位于骨碟左前方。 7、汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型。