餐饮成本管理讲述.ppt

3.2.7 经营费用核算 1. 餐饮经营费用包括管理费 、能源费 ，设备折旧费 、保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。 2. 餐饮经营费用率是餐饮经营费用总额与餐饮营业总额的比。 经营费用率＝ ╳ 100% 经营费用 营业收入 第3节 食品原料采购管理 　　食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。 3.3.1 食品采购员素质控制 1. 合格的食品采购员应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要。 2. 采购员应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地，重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况。 3. 具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书。 4. 严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。 3.3.2食品采购部门确定 不同等级、不同规模和不同管理模式的饭店，负责食品采购部门不同。 1．餐饮部负责食品采购 　　在中小型饭店，食品采购工作常由餐饮部负责，餐饮部负责食品采购利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 2．餐饮部和财务部合作管理 　　某些饭店食品采购员由餐饮部门选派并受财务部管理。 3．采购部负责食品采购 　　大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。 3.3.3 食品质量和规格控制 1.食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 2.食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。 3.食品原料标准应写明原料名称、质量标准、规格要求，产地与品种、类型与式样、等级、商标、大小、 稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容 器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准， 文字应简明。 3.3.4 食品采购数量控制 　　饭店采购数量的影响因素包括，菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。现代饭店的准时生产方式（Just in Time，JIT ）表明，尽量减少食品原料库存量。 1．鲜活原料采购量 （1）饭店对鲜活原料的采购策略是，每天购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及水产品，保持食品的新鲜度，减少损耗。 （2）采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。 鲜活原料采购量 = 当日需要量－上日剩余量 2．干货及冷冻原料采购量 （1）干货原料属于不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。 （2）冷冻原料包括各种肉类和海鲜等。通常采用最低贮存量采购法。 （3）最低贮存量采购法是，采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。 最低贮存量 = 日需要量×发货天数＋保险贮存量 采购量 = 标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×送货天数 标准贮存量 = 日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量 保管员验收货物，将货物送往仓库或厨房，将票据送往 财务部 财务部根据验收单付款至供应商 3.3.5 食品采购程序控制 　　不同饭店食品原料采购程序不同，主要根据饭店规模和管理模式而定。 1．大型饭店采购程序 厨师领取原料 仓库保管员申请购买 采购员采购 供应商将货物送至饭店 图3.4　食品原料采购程序图 2．中小饭店采购程序 小型饭店采购程序简单，采购员仅根据厨师长的计划进行采购。 3.3.6 食品验收控制 1. 食品验收控制指保管员（验收员）根据 饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供 应商发送或采购员购来的食品原料质量、数 量、规格、单价和总额，并将检验合格的各 种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。 验收日期 数量或重量核对 价格核对 总计核对 批准付款 批准付款日期 　　 2．严格验收程序 　　 图3.5 食品原料验收合格章 3．食品原料日报表 　　验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等（见表3.4）。 贮存 发送 金额 单价 数量 品名 供应商 发票号码 食品原料验收日报表 日期 验收员 表3.3　食品原料验收日报表 3.4.1 食品贮存原则 1.食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数