感官品定.ppt

云　飞 E-mail: xpnui@ 课程的主要内容 什么是感官评定？ 感觉的主要特征 如何进行感官评定 感官评定在食品工业中的应用 What is Sensory? What can sensory science do? 食品选择  - 心理学和社会学 感官评定科学的内容 感官精神物理学 感官对刺激的敏感性, 物理刺激强度与感官感受强度之间的关系 感官生理学 采用电极监测感官刺激信号， 并对电极信号进行收集和分析 (一般采用动物实验) 感官评定 ( 或感官分析) 人对食品的感官特征进行测定和评价 感官评定的两大类型: 感官评定 I (分析型感官评定) 将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质 感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化 感官评定 II (偏好型感官评定) 考察消费者对食品的喜好 未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求 感觉的分类 视觉 听觉 物理感觉 触觉 嗅觉 味觉 其它感觉 温度感觉（冷-热） 痛觉 疲劳觉 振动感 感官性质对食品的贡献 外观 Appearance 香味/气味 Aroma/Od