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三级公共营养师辅导习题专业技能部分 参考答案 一、简答题 1．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 促进胶原合成。 ② 促进神经递质合成。 ③ 促进类固醇羟化。 ④ 促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用。 ① 促进抗体合成。 ② 促进铁的吸收。 ③ 促进四氢叶酸形成。 ④ 维持巯基酶的活性。 （3）其他 ① 解毒、清除自由基。 ② 预防癌症。 2．简述碳水化合物的生理功能。 答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 （3）节约蛋白质。 （4）抗生酮作用。 （5）解毒作用。 （6）增强肠道功能。 3．简述痛风的膳食营养防治要点限制总能量，防治超重或肥胖多食用蔬菜、水果合理的膳食结构液体摄入量充足（5）禁酒建立良好的饮食习惯选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。（4）答案：答案： 简述豆类的主要营养成分及组成特点答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增加。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。（6）含有丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高。答案：答案： 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。 答案：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。 影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。 减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。 对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。 简述地中海膳食结构特点居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是：富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%；每天食用少量奶酪和酸奶；（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月仅食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容： 该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作： 营养成分 每100g平均含量 能量Kcal 380 脂肪g 6.0 蛋白质g 7.0 碳水化合物g 70 膳食纤维g ≥3.0 低聚糖g ≥3.0 维生素D(U) ≥80 钙 mg 600 （1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。 （2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。 （3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。 案例一: 答案： （1）已表达的信息：营养成分表：指食物中含有的具有健康益处的成分。 营养声称：指对食物营养特性的建议和说明。 营养成分功能声称（健康声明）：指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。 未表达的信息是：没有标明钠的含量。 （2）计算该麦片中蛋白质的质量指数，并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。 ① 蛋白质质量指数计算： INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度= （7.0/65）/（380/2100）=0.11/0.18=0.61 ②