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制麦和啤酒酿造中的氧和氧自由基——综述 2011-07-29 16:04:43???来源：《啤酒科技》???我要投稿 ???评论：0 点击：56 制麦和啤酒酿造中的氧和氧自由基——综述? 摘要：? ????氧是一种性质相对稳定的分子。在它与其它物质起反应之前必须先转变为其自由基的一种或活化的形态。这种转变可由跃迁金属离子或其它自由基引起。活化也可由酶引起，例如：脂氧化酶（lipoxygenase）。在制麦和酿造氧化作用的来龙去脉中，人们争论着脂氧化酶在制麦时最具活性，而在麦汁制备中氧消耗的主要途径是在糖化时由过氧化酶（peroxidase）催化的多酚物质的氧化和在麦汁煮沸时多酚物质的非酶氧化。氧、氧自由基、氧化作用及相关的保护系统在风味不稳定性的文献中是主要的论述内容。氧和氧自由基与酿造者在有关的其它领域中也有关系，包括酶的钝化：已证明羟基（hydroxyl）能钝化麦芽β-葡聚糖酶。植酸（phytic?acid）能消除金属离子而具有抗氧化作用。? 氧，O2是一不起反应的氧分子。然而它在制麦和酿造中却起非常关键的作用。它在发芽时支持大麦的呼吸作用；在酵母进行麦汁发酵时参予合成酵母繁殖所需的甾醇和不饱和脂肪酸。本文并不涉及这些问题，而是解释为什么对于氧这样一不起反应的物质在其它方面又非常重要所给予的关注。特别是氧在风味不稳定性方面，本文也就一些新的试验观察将在加以论述。? 氧