营养与配餐 第5章.ppt

第四节 幼儿食谱设计 一、幼儿的生理特点 幼儿期为出生后第2年到第3年。这一时期幼儿的生长发育虽不如婴儿那样迅猛，但仍比年长儿和成人快。体重每年增加2kg，2岁时身高增加11～13cm，体重增加2.5~3kg，3岁时，身高增加8～9 cm，体重增加1.5~2kg。头围约以每年1cm的速度增长。幼儿期的智能发育较快，大脑皮质的功能进一步完善，语言表达能力逐渐丰富，要求增多，善于模仿，与外界接触增多，见识扩大。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠发育还不够成熟，消化力不强，例如胃的容量只有250 ml左右，牙齿也正在长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，供给富有营养素的食物，食物的加工要细又不占太多空间。 二、幼儿的营养需要 1．能量 2岁和3岁时的幼儿，他们每日能量的需要分别为1200kcal（男），1150kcal（女）；1350kcal，（男），1300kcal（女），约相当于一个中等体力劳动的母亲能量需要量的一半左右，因而其能量的需要量若按每kg体重计算，远远高于成年人。 2．蛋白质 幼儿的生长需要大量的蛋白质，2岁幼儿每天需要40g蛋白质，3岁幼儿每天需要量为45g。若蛋白质的供给不足，就会引起幼儿的生长停滞、贫血、抵抗力下降等；但蛋白质的供给过多，则可出现食欲不振、大便秘结，特别是在水分供给不足的情况下，由于脱水可以引起“蛋白质热”，还会产生肾脏和肝脏功能