老正兴 去伪存真的“老”字号.docVIP

老正兴 去伪存真的“老”字号隶属于北京便宜坊烤鸭集团的老正兴饭庄，已经拥有152年的历史，是京城著名的老字号。最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴在上海合伙开办的。清末同治年间（公元1862年）蔡正仁、卓人兴结伴到刚刚开府建衙的上海滩闯世界，凭着二人在老家饭馆学徒的手艺，在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭摊，专卖几款家乡风味的菜肴。因制作的饭菜物美价廉，为人诚实，服务热情周到，讲究卫生，深受当地平民阶层的喜爱， 生意很红火，逐渐有了名气。后二人集资开了一家饭馆，取蔡正仁的“正”字和卓人兴的“兴”字，定名为“正兴馆”。“正兴馆”一开张就以“经济实惠，薄利多销”为经营宗旨，并以“选料精细、货真价实、色香形皆佳”十三字为真传，主要经营上海菜，同时以烹制河鲜海味形成了特色，所以生意日渐红火。当时的上海刚刚通商，中外商人大量涌入，五行八作，百业乍兴，没几年“正兴馆”便成为上海滩一家有名气的烧菜馆。由于上海正迅速发展成为江南沿海的重要商阜，商贾云集，江南两省涌向上海的人越来越多，一时间刺激了上海餐饮业的繁荣，老正兴也名声大噪，被人们誉为“饭店之王”。一些帮工学徒在老正兴学得手艺后另起粮灶，为生意兴隆起见，也多以正兴为名。蔡、卓两家掌柜为了自家生意和老顾客，便将自己的“正兴馆”前冠以“老”字，成为“老正兴菜馆”，新老顾客慕名而来，“老正兴”是天天高朋满座，日进斗金。其他正兴馆一看有利可图，也纷纷易旗，到40年代，在上海滩就有140多家“老正兴餐馆”。这些“分枝旁系”虽说烹调手艺高低不同，却也师承一家，形成了以无锡、苏州为主流的苏、锡帮派菜系，后被人们称为“上海本帮菜”。古往今来，旧社会内外祸乱不止，百多家“老正兴”纷纷倒闭，1949年仅有几家“老正兴”勉强支撑。解放后，大地回春，百业复苏。1955年冬天的一个晚上，周恩来总理和陈云副总理在陈毅元帅的陪同下，来到上海山东路“老正兴菜馆”就餐，周总理问服务员：“老正兴为何这样多，哪一家是真正的老正兴？”服务员都一一作了回答。周总理又说：“我们今天是慕名而来，尝尝你们的特色名菜。”他们品尝了“青鱼下巴划水”和“青鱼秃肺”后连连称赞道：“这菜确实与众不同，非常入味，全国只有老正兴才有！”周总理还指着色泽鲜红的“油爆虾”笑着对陈老总说：“这是江南的名菜！”。临走时，周总理和服务员一一握手，并嘱咐说：“老正兴的菜确实好，要好好保持这个味。”周总理回北京不久，曾对北京市的领导说：“北京能不能也搞个老正兴？让江南的同志也能吃到家乡菜！”。1956年，为了繁荣首都的商业、服务业，在周恩来总理的示意下，当时的北京市服务局局长孙孚凌和第一商业局局长苏玉春到上海与上海市副市长曹狄秋商议，邀老正兴、中国照相馆、普兰德洗染店等10家店铺迁京。迁到北京的老正兴，原址在上海西藏路以东的四马路，迁京时与大西洋西菜社合并，由上海知名人士徐菊生聘请了几位有几十年经验的烹调师、面点师和服务师，迁到北京的前门北大街。老正兴迁京后，最初在前门大街路西，1956年开业。面积只有370平方米，38名职工，开业后生意兴隆，业务量逐渐加大，容纳不了大量的顾客，又于1959年迁至路东。当时的老正兴也只有建筑面积800多平方米，营业面积350平方米，远远满足不了顾客的需要。因此，老正兴在1986年重新翻建，到1988年9月份重张营业。建筑面积扩大到2000多平方米，营业面积800平方米。一百五十多年来，“老正兴”以经营上海本邦菜形成特色。上海本邦菜是苏州、无锡、江苏一带发展起来的传统佳肴，因为苏、无、常一带河湖港汊多，盛产鱼、鳖、虾、蟹等河鲜海味，故“本帮菜”多以此为原料。并以选料精细、烹调技术考究、口味咸甜适宜，原汁原味、浓而不腻，菜品酥烂而不失其形，色泽美观而引人食欲，独树一帜，尤其擅长烹制河鲜海味菜肴。“老正兴”的风味面点也是别具一格，自成一派。主要有面点、酥点、粉点、糕点和船点，总计上百余种。尤其是“船点”，形象逼真，变化多端，凝手工艺术和色彩艺术与食品之中，使人爱不入口。“船点”产生于“船宴”之中，其魂为“精”。昔日船娘们以米粉为原料，用纤纤素手捏制出形态各异，小巧玲珑的花鸟鱼虫，干鲜果品，作为“船宴”上的甜点小吃，供游客们欣赏品味。因此，“老正兴”的面点都具有小、巧、精、细、美的特点。2002年，老正兴的寿桃系列产品开发研制出了福如东海、寿比南山、八十大寿、五子拜寿、五福捧寿、众友同贺、师恩难忘、百子寿桃、水蜜桃（果汁皮）、儿童生肖桃等十几个品种。不仅以其新颖的造型、丰富的寓意、独特的口味和精良的制作赢得了广大消费者的信任和喜爱，同时还申报了专利，成为“京城寿桃第一家”。由于恢复古都风貌，再现前门百年老街历史风采，老正兴已经停业待选经营场地。张焕（老正兴30年的老员工）前门大街拆迁后不少老主顾都打电话问我，老正兴还有吗？我说还有，