ISO22000食品1-4章讲解.ppt

食品安全管理体系 国通认证技术培训中心 二零一一年 标准的结构 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1总要求 4.2 文件要求 标准的结构 5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 食品安全管理体系策划 5.4 职责和权限 5.5 食品安全小组组长 5.6 沟通 5.7 突发事件准备和响应 5.8 管理评审 标准的结构 6 资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境 标准的结构 7 安全产品的策划和实现 7.1 总则 7.2 前提方案（PRPs） 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案（OPRPs）的建立 7.6 HACCP计划的建立 7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新 7.8 验证策划 7.9可追溯性系统 7.10不符合控制 标准的结构 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 8.1 总则 8.2 控制措施组合的确认 8.3 监视和测量的控制 8.4食品安全管理体系的验证 8.5 改进 ISO22000结构图 引言 　　　对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。而且，所有这些组织都认识到，需要表明并充分证实其识别和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并认识到影响食品安全的因素非常多。本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。 　　　食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，食品安全这一共同责任要通过食品链所有参与方的共同努力达到。 引言 食品安全责任是食品链中的共同责任，食品安全这一共同责任要通过食品链所有参与方的共同努力达到。 引言 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。 GB/T19000-2000质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000） 3 术语和定义 3.1 食品安全 food safety 　　食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注1：改编自文献[11]。 注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有 关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营 养不良。  3 术语和定义 3.2 食品链 food chain 　　从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 3 术语和定义 3.3 食品安全危害 food safety hazard 　　食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注 1：改编自文献[11]。 注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（如死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC 导则51 中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。 注 3：食品安全危害包括过敏原。 注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。 食品存在条件 温度：速冻产品要求解冻后食用，冷饮（冰淇淋）过多对幼儿伤害。高温烫伤，“热饮勿用吸管”，刚出锅的馅饼、汤圆