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学习目标 主要内容 一、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数. 以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序)： 检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果 （一）、样品稀释及做平板 （二）培养 普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 （1）、单个菌做一个菌落计 （2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 （1）、选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。 （2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 （4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告 菌落数在1～100时，按实有数字报告， 如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。 固体检样以克（g)为单位报告， 液体检样以毫升（ml）为单位报告， 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。 (四)、检验注意事项 1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板； 2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分； 3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴; 4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min. 6、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。 二、大肠菌群的测定意义 1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 在粪便中数量最大； 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； 检测方法简便容易。 3、大肠菌群的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。 三、大肠菌群的生物学特性 1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细菌的检测技术 食品卫生细