肉类罐头幻灯片.ppt

肉类罐头的卫生检验？？？ 什么是肉类罐头啊？？？ 跟我们有什么关系呢？？ ？？？…… 今天，我们将在这里探讨我们脑海中的这些问题。。。 我们看过的一些肉类罐头。。。 肉类罐头？？？？？？？？？？ 定义：指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验而制成的具有一定真空度的食品。 特点： 保存时间长 容易运输 便于携带 食用方便 味道好 市场上肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般的加工程序是： 原料验收(冻肉解冻)→原料处理→预热处理→装罐(加调味料)→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装。 为什么要有肉类罐头的卫生检验？ 由于肉类罐头是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的食品，如果在其生产加工过程中原料受到微生物的严重污染，杀菌时又未将腐败菌和致病菌彻底杀灭，在保藏过程中于适宜条件下，残存的腐败菌和致病菌可大量生长繁殖，导致肉类罐头变质腐败。 卫生人员在进行罐头的卫生检验！ 肉类罐头的常规检验 （一）外观检验： 商标纸及罐盖硬印检查 1.观察商标纸是否完整和符合规定，商标须与内容物相一致。 2.观察罐盖硬印是否清晰及罐头的生产日期，判断其是否在保质期内。 3.观察罐头外表是否清洁，有无肉眼可见的透气、透水之处、有无漏出的汤汁、有无膨胀现象。 罐盒情况的检查 将罐头的商标纸撕下，观察罐盒接缝及卷边是否正常，焊锡是否完好均匀，卷边处有无皱褶、切角、铁舌、裂隙和流胶现象及锈斑处有无穿孔。 敲打试验 将罐头放在桌上，以木槌敲打盖面，良好的罐头盖面硬凹陷，发出清脆的实音，不良罐头盖面膨胀，发出浊音或鼓音。 （二）密闭性检查： 将罐头洗净擦干，放入事先加热到85℃以上的热水中（如系玻璃罐头，先侵入不高于40℃水中，在加热到85℃以上）经3~5min，细心观察罐头周围有无成串的气泡生成，同时观察罐头盖底是否突出。 良好罐头：盖底稍突出，但 从热水中取出冷却后盖底又 恢复原状。 不良罐头：会在漏气的地方 出现一连串的小气泡。 （三）膨听试验： 什么是膨听？ 是由于某种原因罐头的盖底向外鼓起的现象。（正常罐头的盖底中心的部分略凹） 将罐头擦干，贴上标签，放入37℃温箱中，经10昼夜后取出，降至室温，观察记录其膨胀情况。根据罐头膨听的形成原因不同，一般分为生物性膨听、化学性膨听和物理膨听。 罐头几种膨听的鉴别和处理 （四）真空度测定： 罐头有一定的真空度，可以抑制细菌的生长繁殖，防止罐头内容物氧化分解。罐内真空度太低，达不到抑制细菌的生长繁殖，防止罐头内容物氧化分解的目的；罐内真空度太高，会发生瘪罐现象。因此，测定罐头的真空度不仅能鉴定罐头质量的优劣，而且也能检验制造罐头时排气和封两道工序的技术操作是否符合规定的要求。 真空测定器测量罐头真空度： 方法：用右手紧握测量 器表壳，使基部橡皮座底部 平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座的空管针穿进罐盖 ，随即观察并记录表的指针 刻度。 （五）开罐检查： 内容物净重=罐头总重量—空罐重 肉重=内容物净重—油汁重量 油重=内容物净重—（肉重+汁重） 固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物净重）×100（%） (1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一般在室温检查的真空度要求在27.1～37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa（200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10，否则认为是“假罐”。 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。但平均净重不符合商标规定者，应作不合格处理。 (5)良质罐头的固体物重(肉和油)与净重的比例要符合规定的要求，否则作不合格处理。 (6)良质罐头滋味及气味应正常，且有该品种应有之良好风味。不得有其他异味，否则按次品处理。 (7)良质罐头在加温状态下，汤汁应透明，黄色或琥珀色或深褐色，不混浊。否则按次品处理。 (8) 良质罐头肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管及组织膜。否则按次品处理。 (9）罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草秆、砂石、金属及其他异物，否则按次品处理。 (10) 有膨听现象的罐头，一般不准食用，如能确证胖听原因为 物理性因素时， 可允许