食品经营许可(餐饮服务)现场核查表(大、中型餐饮)技术介绍.doc

附件2 食品经营许可(餐饮服务)现场核查表 （适用于大型餐饮、中型餐饮） 名 称：食品经营许可(餐饮服务)现场核查范围 (一)餐饮服务经营者类别 □大型餐饮 □中型餐饮 □网络经营(二)食品经营项目 1、□热食类食品制售2、□冷食类食品制售 3、□生食类食品制售 4、□糕点类食品制售（□含裱花蛋糕、□不含裱花蛋糕） 5、□自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品） 6、□其他类食品制售 (三) 食品贮存场所 □在本经营场所内 □在本经营场所外 核查内容 核查项目和评价方法 编号 项目等级 初审意见 复核意见 1.人员管理 大型餐饮应当配备2名以上取得国家或行业规定的食品安全管理资质的专职食品安全管理人员；中型餐饮应配备专职或者兼职的持有国家或行业规定的相关资质证明的食品安全管理人员 1 ** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 食品从业人员应当具有合法有效的健康体检合格证明和食品药品监督管理部门认可的培训合格证明 2 *** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 2.制度建设 应建立以下食品安全管理制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全追溯管理制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全突发事件应急处置方案 3 ** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 加入食品安全信息追溯平台，配备符合要求的终端设备。 4 *** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 3.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。 5 *** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 4.场所设置、布局、 分隔和面积 设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣、清洁工具存放等场所，符合分类要求。各场所均设在室内。 6 *** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。 7 * □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） 制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒（不含白酒）设置相应操作专间。现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、其他自制饮品、水果拼盘和备餐，可设置相应的专用操作场所。 8 *** □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。 9 *** □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） 用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存放区域分开设置。 10 ** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 食品处理区占加工经营场所使用面积的比例，与食品经营类别、项目和规模相适宜，符合分类要求，大型餐饮不小于1:5，中型餐饮不小于1：4。 11 ** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 12 * □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 13 *** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。 14 * □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） 5.食品处理区地面与排水 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。 15 ** □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水通畅。 16 * □符 合 □不符合 □符 合 □不符合 排水沟有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 17 ** □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符 合 □不符合 □不适用（合理缺项） 6.食品处理区墙壁、门窗 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 18 ** □