专题1-1.果酒和果醋的制作案例.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 选修1 课题一 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和 无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 一：基础知识 （一）果酒制作原理 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等，代谢类型：异养兼性厌氧型 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b).酵母菌的繁殖方式为出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽方式进行。 (c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理 酶 酶 （3）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒 1.温度 18℃-25 ℃，20 ℃左右是最适宜酵母菌繁殖的温度。 2.pH值 4.0-5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 小组讨论 1，紫红葡萄酿的葡萄酒为什么呈深红色？ 2，一发酵罐中装入一定量比例适中的酵母和葡萄汁，请用坐标分别表示，随着时间的推移，发酵罐内酒精浓度、葡萄糖浓度、PH、酵母菌数量的变化曲线？ (1)制醋所用的醋酸菌 （二）果醋制作的原理 a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，单细胞细菌（原核生物），不形成芽孢，以分裂方式 （二分裂）繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸即醋酸发酵， 其反应式： （2）果醋的制作原理 酶 酶 酶 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 二：实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选水果 鉴定 鉴定 2，发酵装置 阅读并回答P4第1、2段小字，回答其中问题 三：操作提示 1、注意事项 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 发酵瓶要留1/3的空间 严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）； 果醋30-35℃（7-8天） 2，小组讨论并完成思考 1，回答P4左边四个问号! 2,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 3，在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？ 防止装瓶过满产生的CO2使发酵液膨胀而溢出， 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 无菌空气 1）对发酵瓶、榨汁器等用具进行清洗并70％消毒。 2）取葡萄500g，先用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,再去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 封闭充气口。 3、实验过程 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10-12天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，需7-8天 课题1 果酒和果醋的制作小结 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 课题1 果酒和果醋的制作小结 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊