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第六章 烹调方法 ——拔丝 主讲人：曹鹏举 2011年4月8日 一、拔丝的定义： 又叫拉丝，将经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。 二、拔丝的原理 主要是利用蔗糖的无定型特性。当蔗糖达到过饱和状态时，含水量较高时，则会很快形成结晶，（挂霜技法）。继续加热，当含水量较低时（3%左右），蔗糖的分子从晶体状态（固体状态）转化成为液体状态（无定型体），冷却后只能形成玻璃体。特点对拉伸有一定的强度，在低温进呈透明状，具有脆性。这就是拔丝的原理。 三、拔丝技法的选料 水果、根茎类蔬菜或去骨的肉类。加工成小块，小片或制成球、丸或自然形态。 四、加工 苹果、梨应去皮、核，西瓜取无籽的瓤，切成小块或挖成球，香蕉、山药、地瓜、土豆应去皮切滚料块。剥去皮的葡萄、桔子，可利用本来的形状。肉类可切成条0.3cm厚、5cm长、3cm宽的片，也可切成直径0.8cm，长3cm的条。 五、挂糊炸制 使用的糊有全蛋糊、拍粉等多种（也有不挂糊、不拍粉的）。一般水果和肉类都需要挂糊，含淀粉多的根茎类蔬菜则不需要挂糊，如红薯、土豆、山药等。 在炸制时油温一般控制在五——六成，要保证原料表面水分脱去，形成外酥内嫩口感，还要使半成品不浸油。否则影响拔丝质量。 六、熬糖浆方法 1、油炒法：糖与油的比20:1。糖溶液的温度控制在160—180度。 特点：省时，易掌握，糖浆附着力较差，拉出的丝较长、色较白、较透亮。 2、水炒法：糖与水的比20:1。糖溶液的温度控制在160—180度。 特点：成菜色泽透亮、糖丝细而长。缺点是炒糖的时间长。 3、油水混合炒法：糖与油、水的比20：1：1 特点：扬长避短，效果好，易于操作。 拔丝的操作关键： 1、火力：中火 2、温度：160度 3、色泽：琥珀色（透明的红黄色） 七、成菜装盘 盛拔丝菜肴的盘子，先要抹上一些油，以免糖浆凉后粘盘底。还可添加一些增香原料如桂花、芝麻等，一般撒在上面拔丝菜肴上桌时要随上一碗凉白开，以便食用者来降低糖的温度，使糖脆甜不粘牙。 八、成品特点 能拔出绵绵不断的糖丝，外壳脆而甜，主料可口。 总结：今天我们讲了拔丝这种烹调方法，通过讲解希望各位同学能够很好的运用到实践过程中，有了理论基础在实践中就会离成功越来越近。 作业： 1、拔丝的方法有哪些？哪种方法最适合初学者。 拓展题: 2、举例来说明拔丝这种方法能够制作哪些菜肴。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *