餐饮服务食品安全操作基本要求教程.pptVIP

7 制作凉菜应当具备五专：专人负责专室制作工具专用消毒专用冷藏专用凉菜是非常容易导致中毒的食品。因此，在硬件也软件方面要求都很严。具备五专是加工制作凉菜的最基本要求。否则，不能制作。这样才有可能保证凉菜食品的安全。 凉菜间工作人员8用于餐饮加工操作的工具、设备必 须做到：无毒无害；标志或者区分明显；做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在 使用前进行消毒。菜刀案（墩）板 不锈钢柜（保洁柜、备用柜）不锈钢货架熟食品盛器设备厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和 面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设 备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其 使用的设备种类、数量与其成正比。这些设备的卫生清洁也应该是一个常规 的项目。 定位存放的菜刀9应当按照要求对餐具、饮具进行清 洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得 使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、 饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合凭证； 餐具清洗池（专用） 餐具消毒柜 餐具保洁柜 集中消毒后的餐具10 应当保持运输食品原料的工具与设 备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、 冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食 品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设 备设施。食品需要通过各种运输工具，方可到达进 入流通环节，进入到千家万户的餐桌上、餐 饮单位的厨房内。食品在