第六周：低温技术应用-面包制作.pptxVIP

食品加工新技术低温技术制作面包面包制作的趋势烘焙行业发展的三个趋势：方便，健康，爱好传统的烘焙工艺太局限太固定面包发霉问题而导致的经济损失和消费者需求量的降低。传统面包制作工艺请事先准备好资料的同学，上台讲解传统面包的制作工艺技术。传统面包制作工艺制作流程低温面包制作工艺混合原料---生面团静置---分割和成型---醒发---烘焙结合传统的面包制作技术流程，低温技术可以应用在面包生产过程中的哪些环节？低温技术在面包制作中的几种方式面团---冷冻面团（最重要的选择）可以集中生产，储藏和运输方便，可以自行醒发和烘焙发酵后的面团---冷冻发酵面团部分烘烤面包（BOT）---烘烤中间进行冷冻几种低温制作面包技术的工艺流程比较：P50冷冻面团技术冷冻面团：专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。半成品还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。冷冻面团技术搅拌---发酵---整形---冷冻---包装---解冻---面团醒发---烘烤冷冻面团技术一、搅拌 ①高速搅拌机 ：必须使用冷却夹套 ，温度控制在18-22℃ ②面团必须搅拌至完全成熟，搅拌最佳程度：以搅拌缸壁上无黏着面团为准。冷冻面团技术二、发酵冷冻面团的稳定性与冷冻前面团的发酵程度呈负相关性。发酵时间超过 1h，面团的冷冻储藏