15啤酒品评知识课件.pptVIP

啤酒品评 一、感观评价的基础知识二、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷三、啤酒品评的主要方法四、啤酒口味缺陷 一、感官评价的基础知识 ㈠ 感官评价即品评的必要性 啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。 对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。 ㈡ 感官评价分类 一般分为两类： 分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种仪器来测定物品之间的质量特征和差距； 偏爱型感官评价：与分析型感官评价相反，是以物品作为工具来测定人的感官特性。（嗜好型、对消费者而言） ㈢ 感觉基础 1、分类 按刺激性质分为物理感觉和化学感觉； 按感觉器官分为视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。 2．感觉特性 都必须有物质和能量的刺激、接触，通过不同的途径在大脑中反应；感觉深度与刺激强度成正比； 适应性和疲劳：“人入兰室，久而不闻其香”---嗅觉的适应性； 2．感觉特性 协调性：又称协同性、综合性。是两种或多种刺激的综合反应，如海带与木松鱼混煮的鲜味超过各自的鲜味； 拮抗性（掩蔽性