2011 食品酶学-1课件.pptVIP

参考教材 1、食品酶学。郑宝东 主编。东南大学出版社，2006 2、食品酶学。王璋 主编。中国轻工业出版社, 1991 3、食品酶学。何国庆，丁立孝 主编。化学工业出版社，2006 4、食品酶学。刘欣。中国轻工业出版社，2006 第1章 绪论 主要内容 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征（重点） 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性（难点重点） 什么是酶？ 酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。 1.1 酶学研究简史 巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。 （4）1897年，毕希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。 Enzyme的词源 1878年，德国科学家Kuhne首先提出用以表示未统一名称的已知的各种酵素——enzyme。 Enzyme本身的意思是“在酵母中”，起源于希腊语，其中en表示“在之内，zyme 表示酵母或酵素。 1.1.3 酶催化的专一性 1894年， Fischer提出了“锁和钥匙”模型，成功解释了酶的催化反应机制。 1959年，Koshland提出的“诱导契合”理论，以解释酶的催化理论和专一性，同时也搞清了某些酶的催化活性与