第4章 脂类.ppt

第四章 脂类 lipid 命名 分类与组成 结构与物理性质 乳状液与乳化液 化学性质 油脂的精练与改良 引言 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质 提供热量和必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 改善食品的口味 与产品的质量有密切的关系 4.1.1 脂类的命名——系统命名法 Fisher 平面投影，中心羟基位于中心碳左边_Sn系统 脂肪酸的命名 4.1.2 分类与组成 鞘脂类 脂类的分类与组成 简单脂类 酰基脂类：甘油+脂肪酸（油和脂） 蜡： 长链脂肪酸+长链脂肪醇 复合脂类 磷酸酰基甘油：甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂：鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷：脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 食品脂肪的分类 乳脂： 月桂酸酯：棕榈植物，不饱和脂肪酸少，熔点低 植物奶油：不存在三饱和酯，但饱和脂肪酸的比例高，稳定 油酸-亚油酸酯：最丰富的，来源于植物 亚麻酸酯： 动物脂肪：含相当多的三饱和酯，常温下为固态 海产动物脂肪：富含多不饱和脂肪酸 4.1.3天然脂肪中脂肪酸的分布 三酰基甘油分布理论 均匀分布或最广泛分布 随机分布 有限随机分布 等等 天然脂肪中脂肪酸的位置分布 不饱和脂肪酸优先占据Sn-2位置 表4-2 4.2 结构与物理性质 4.2.1一般物理性质 熔化、塑性、稠