2016餐饮管理学.pptVIP

第一节 菜单的概念和种类 第二节 菜单设计与编排 第三节 菜单制定程序 第四节 菜单定价 第五节 菜单的艺术装饰 第一节 菜单的概念和种类 菜单的概念 菜单的作用 菜单的种类 一、菜单的概念 菜单既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节 二、菜单的作用 （一）菜单是营销的媒介 （二）菜单品种决定烹调师和面点师的选聘 （三）菜单影响着厨房的布局 （四）菜单的内容设计影响厨房设备的选配 （五）菜单支配着厨房烹饪原料的采购 （六）菜单左右食品成本的控制 （七）菜单标志着菜点的特色和水准 三、菜单的种类 （一）零点菜单 （二）套餐菜单 （三）宴会菜单 （四）宴席菜单 （五）自助餐菜单 （六）咖啡厅菜单 （七）酒单 第二节 菜单设计与编排 一、菜单的设计 二、宴席菜单编排原则 三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究 一、菜单的设计 （一）菜单设计者的知识素养要求 （二）菜单设计的工作内容和规范 二、宴席菜单编排原则 风格要统一 工艺要丰富 形式要典雅 内容要科学 准备要周密 三、宴席菜单肴馔的排列顺序与讲究 （一）宴席菜单的组织结构 （二）宴席肴馔的比例 第三节 菜单制定程序 一、零点菜单制定程序 （一）标准 （二） 步骤 二、宴会标准菜单制定程序 三、高规格宴会菜单制定程序 四、团队、会议菜单制定程序 五、自助餐菜单制定程序 第四节 菜单定价 一、以需求为中心的定价方法 二、以价格竞争为中心的定价方法 三、成本核算定价法 四、以数字心理反应的定价方法 一、以需求为中心的定价方法 声誉定价法 区分需求定价法 低价诱饵法 系列产品定价法 二、以价格竞争为中心的定价方法 （一）追随同业定价法 （二）追高定价法 （三）同质低价法 三、成本核算定价法 （一）系数定价法 （二）依照毛利率定价法 （三）主要成本定价法 四、以数字心理反应的定价方法 （一）整数定价法 （二）尾数定价法 （三）特殊意义定价法 第五节 菜单的艺术装饰 一、菜单的封面 二、菜单的字体 三、菜单用纸 四、菜单的艺术装饰 二、菜单的字体 （一）字体类型 （二）标准字体 （三）字号大小 （四）字体粗细 三、菜单用纸 （一）胶版纸 （二）铜版纸 （三）牙粉纸 （四）凸版纸 （五）特种纸 四、菜单的艺术装饰 （一）菜单的颜色 （二）标准色的运用 （三）菜单上的照片 （四）菜单的艺术设计 本章小结 本章主要名词的概念 菜单 零点菜单 宴会菜单 低价诱饵定价法 毛利率定价法 主要成本定价法 本章思考题 * * * * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Cli