淡干海参发泡方法附图.docVIP

海参干品的涨发 干海参的涨发方法主要有三种： ①半油发；②纯水发；③蒸发。 无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。 半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。 纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。 蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。 应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。 海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。 今天就第二种方法，纯水发，附图如下： 1．海参的正面：挑海参时应注意海参的颜色，整体很黑很均匀的多为糖参，整体偏白而且很均匀，多是盐参，真正的青岛参会透着一点黄色 2.海参的背面：背面注意查看切口处，肉没有外翻的很严重，甚至可以看到内部；通常做假手法会将内部塞满糖或者盐导致肉外翻的很严重，从而增加了海参的重量！ 3.海参长度：目前世界上最长的活海参发现于日本，据说有4.5米长！今天发的这只海参，泡发之前是9CM左右，泡发后大约20CM 4.海参的粗度：这个数值很不准确，因为表面有刺，所以会导致误差比较大。 5.海参的重量：这只参重量18.1克；参龄4年半左右。 市场上常有人说是七年或者是9年的参，这基本是假的，因为在中国的海域，海参基本存活5年左右，5年以上海参会自溶，就是自己腐烂在海里，所以7年的海参是极其罕见的，就算有，也不可能量产，更不可能市场化销售！ 以上几个数据仅供大家参考！这款参是淡干参，这样的尺寸下重量是18.1克左右。 如果有些个头很小的参而且重量很高，那么肯定是加糖或者加盐增加重量了！ 6.正式进入海参泡发阶段，将海参表面灰尘洗净，放入纯净水中，每8小时左右换水一次； 7.在纯净水中浸泡24小时以后的状态：细心的朋友可以看到，这时海参基本还是漂浮在水面上的，因为体积大，质量轻，大家可以尝一下水的味道，浸泡24小时的水是检测环节的重要采样部分！ 8:浸泡48小时的状态：此时海参还是漂浮状态（大家记得隔8小时左右换水） 9．清洁海参，沿腹部切口处将海参剪开，清理内部，清除沙嘴，这一步可以更直观的了解海参的品质！优质的海参，不会清理出太多东西的，只有很小的一点点，劣质海参会清理出很多，有些甚至还可以清理出小石子！！！目的很明确，为了增加重量！如果大家对海参不太懂，可以跟老板说，先买一只，或者少买一点吃吃看，回家泡发的过程中，就能很好的了解海参品质了，如果卖家嫌太少了，不卖，很有可能海参里面有问题！这时候就应该多注意了！！！ 在海参市场上，几乎没有人说真话！最常见的，都说自己的是辽参！纯野生，自家生产的。。。。。。。然后说5年生，7年生，9年生，有些甚至说是10年！前面讲到过，5年以上的海参，会在海里自溶，所以7年，10年…… 10.水煮30分钟左右，然后闷20分钟左右，待自然冷却后，浸入纯净水中 到这一步，海参就是熟的了，就可以食用了。 这时海参明显变大了很多！ 下图展示的海参筋，有些朋友会把这个清理掉，其实这个很干净，而且营养非常丰富！ 下图展