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港式油鸡之制造? 北酱南卤?卤是一种加热及浸泡的过程，卤又可分为红卤及白卤其中之差異则在于酱油的添加与否，而红卤及白卤之使用则视产品种類而定。?卤又依加热与否而分为热卤及冷卤，一般原料较不 易煮熟或筋膜较多者则采用热卤而较易熟者则以冷 卤为适当。所有原料要卤煮之前皆需先水煮处理以 去血水。常用的原料? 畜禽的副产物-肝、胃、肫、肠、豬脚、鸡 脚、翅膀、鸭头、舌、耳、头皮。? 肉類：牛腱、豬腱、鸡及鸭。处理原则? 不易煮爛的原料：胃、肫、肠、牛腱、豬 腱、豬脚、耳、头皮、鸡及鸭等以热卤为 主。? 易煮爛的原料：肝、鸡脚、翅膀、鸭头、舌 等以冷卤为主。油鸡卤汁之配置? 酱油加上味素加热溶解在加上香辛料煮沸。? 加上冰糖继续加热让其溶解，以小火加热至 香味出既可。油鸡卤汁配方香辛料重量(g)?冰糖1000?味素100?盐50?酱油2000?水800?香葉10?草果15?甘草15?桂皮15?八角10?沙姜20?青葱30?姜30?酒60制作步骤?原料以母鸡为佳，先将母鸡以沸水煮3-5分 钟并提起再以冷水冲洗干净。?卤汁煮沸后加入青葱及姜 改小火并加入 酒。?放入鸡 浸煮30 min 并每10min 提拉及翻 动一次。?以筷子戳无血水流出即可取出，放冷切块 食用。? Thanksforyourattention!!!
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