食品的低温保藏技术..ppt

食品的低温保藏技术 第三章 第三章 食品低温保藏技术 §1.食品的冷却和冷藏 §2.食品的冻结 §3.食品的冻藏 §4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题 第三章 食品低温保藏技术 本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 气调保鲜原理与方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 概述 概述 食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 §1.食品的冷却保藏技术 食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 §1.食品的冷却保藏技术 问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法。 §1.食品的冷却保藏技术 §1.1. 原料及其处理 §1.2. 食品的冷却 §1.2.1. 冷却的目的 §1.2.2. 冷却速度和时间 §1.2.3. 冷却方法 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 §1.3.2. 气调冷藏法 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却 的目的 §1.2.2.冷却速度和时间 食品内部传递的热量： a. 冷却速度 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2)； V — 长方体的体积(m3)； ρ — 长方体的密度(kg／m3)； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 平板状食品 平板状食品冷却速度的计算公式： b.冷却时间 平板状食品冷却时间的计算公式： §1.2.3.冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 §1.2.3.冷却方法 b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 §2.1.3.冷却方法 c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 §1.2.3.冷却方法 d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 适用范围 新鲜果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点等 。 e.热交换器冷却法 小结 冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法 自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 b.蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 c.影响空气冷藏效果的因素 贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s) c.影响空气冷藏效果的因素 通风换气 自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近。 包装 普通包装、真空包装、充气包装； 安全、稳固、方便堆垛。 产品的相容性 分库存放，合理堆放。 §1.3.2.气调冷藏法 a.定义 通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。 §1.3.2.气调冷藏法 b.气调保藏原理 b.气调保藏原理 在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程。 栅栏因子 温度（t），氧化还原电势(Eh） 适用范围 果蔬、肉禽、焙烤类食品等 c.特点 优点 降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟； 减轻果蔬的冷害，减少损耗； 保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失； 抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害； 利于推行绿色保藏。 缺点 适用品种有限，不同品种需单独存放； 投资成本较高。 一次气调法（Modified Atmosphere Storage） 连续气调法（Controlled Atmosphere Storage ） 5.气调方法 MA贮藏 聚乙烯薄膜