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冷鲜肉加工对真空制冷技术的应用 　　【摘要】：随着人民生活水平逐渐提高，对食材的要求也越来越高。尤其是肉类食品的保鲜和运输更是极为重要。真空制冷技术的引入对肉类的加工提供了一项新的冷冻技术，不仅能从无菌的理念出发，保证肉类的长时间保存，还能从肉的新鲜度出发，保证肉类水分的保留。从这些理念上来看，真空制冷技术对肉类的保存和新鲜的维护是一种极大的改进。本文从真空的制冷原理出发系统分析冷鲜肉的加工。 　　【关键词】：冷鲜肉；真空制冷；应用 　　真空制冷技术的应用是对肉类产品的加工的一大创新，也是人民生活对肉类要求提高的具体表现。真空制冷技术的特点在于其冷冻时采取缓慢降温的措施，保证水分的保留，让肉类持续保持新鲜。然而，在保持水分的同时保证细菌无法增殖，让肉类保持最高的食用标准。是为人民健康提供的最有利保障。本文就以此为出发点，系统分析真空制冷原理在冷鲜肉加工中的应用。 　　一、真空制冷原理与应用分析 　　真空制冷方案可以说是目前最快速的制冷方案，也是最环保的方案。其作用原理是将鲜肉放在真空包装中，通过降压的方式让鲜肉自身水分蒸发极少而达到制冷而保鲜的效果。是一种安全环保的制冷方式。对于这种制冷方式来说，应用到食品的保鲜方面无疑是十分有效的。 　　1.控制系统 2.真空室 3.摄像机 4.物料托盘 5.复压阀 6.连通阀 7.捕水器 8.计算机图像采集 9.排水阀 10.真空泵 11.制冷系统 　　真空制冷的具体应用是将鲜肉放入真空室后密封，然后抽出空气使其内部气压变小， 　　当密封鲜肉内部气压和真空室气压相平衡时采取制冷技术，可以看得出，此时采取制冷技术对鲜肉的保险效果极佳。主要原因是由于真空且低温的情况下，鲜肉内部水分是几乎无法蒸发的。而且鲜肉的表层细菌也大多数无法在真空情况下存活，所以对增长保存时间是一种促进。只有鲜肉内部细菌有可能以无氧呼吸生存，然而，这种情况已经不足以在短时间内影响肉类的食用了。所以冷鲜肉一般保质期也能维持在十天左右，比热鲜肉保质期的一两天提升较大。也为肉类食品的生产者和经营者提供了不少的方便。 　　二、冷鲜肉的质量指标和管理规范 　　冷鲜肉现在已经占据了市场肉类的90%左右，大量替代了热鲜肉和冷冻肉。这是因为冷鲜肉在安全性上比这两种更好，冷鲜肉从流通到销售始终处于0-4℃的范围。这一温度不仅抑制了菌类的生长，还保持了肉类的口感，大大提高了肉类的卫生品质和食用标准。下面笔者就从以下两个方面具体介绍冷鲜肉的质量指标和管理方案。 　　1.冷鲜肉与热鲜肉安全检测对比。冷鲜肉是从屠宰后就进行处理，使胴体温度在24小时内降下来。并严格执行兽医检疫制度，对肉类的可食用性进行高度的检查和评测，然后才能运输到消费地进行出售。所以冷鲜肉的安全系数是值得信赖的，而且可以得到许多认证中心的保障。这一点热鲜肉就稍显欠缺，因为热鲜肉一般情况都是选择在当天凌晨进行宰杀处理，没有降温处理，而在清早上市，当上午温度较高时，由于热鲜肉表面的细菌在适宜的温度下会呈指数增长，导致热鲜肉的品质直线下降。 　　2.真空制冷在冷鲜肉加工时的数据体现。一般冷鲜肉的加工是有严格的时间控制的。因为制冷时间过长会引起水分的冻结，而制冷时间较短又起不到保鲜的作用。目前看来，真空冷冻技术已经是降温最迅速，效果最好的技术了。所以，只需考虑制冷的时间问题和温度问题。由于冷鲜肉的保存需要经营者有相应的设备，所以冷鲜肉目前大多是通过超市销售，而超市对冷鲜肉的需求以分割块状为主，所以在设计真空制冷实验时也多以500g―1500g为主要范围。具体实验证明在达到肉类最优的情况所需的时间如下表所示。 　　根据上表可以看出，随着肉类质量的增加，制冷所需时间逐渐增长。水分的损耗也相对增加，然而由于在真空情况下的制冷，所以水分损耗基本维持稳定。而根据调查来看，以1000g为单位时，肉类在真空制冷中所消耗的资源较少，而且保险做的更加出色。对于目前冷鲜肉的主要经营店来说，1000g的重量应该是极为合适的，而且对消费者能提供更大的方便。 　　三、真空制冷在冷鲜肉加工时的作用体现 　　总的来说，真空制冷在冷鲜肉加工时具有比较重要的作用。也收到了极大的效果。尤其对于冷鲜肉的各种保障来说，显得更加科学。笔者就从真空制冷在冷鲜肉加工时的具体作用出发，从以下三点论述真空制冷技术的作用。 　　1.冷鲜肉营养价值的保留。冷鲜肉的制作工艺是符合化学保存的基本规律的，在适宜的温度下，在肉类不损失汁水的情况下抑制微生物的生长，这一理念对于肉类的保鲜起到极大的促进作用。同时，真空制冷比较柔和，并不会破坏蛋白质的基本结构，在食用时，非常有利于人体的消化吸收。所以从冷鲜肉的营养价值保留层面来说，真空制冷对于冷鲜肉的加工起到了决定性的作用。 　　2.冷鲜肉外观的舒适。冷鲜肉能在