不同档次海绵蛋糕的配方比例.docx

不同档次海绵蛋糕的配方比例： 高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.8以上（高达2.5） 中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1~1.8? 低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.0以下（低至0.4） 低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~100%。 海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。 金砖?面团原料：??风车面包粉380克、低筋面粉120克、即发干酵母10克、细砂糖30克、盐1+1/4小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黄油40克。??裹入油：片状黄油220克。???我做的量不小，减量时要考虑你分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗哈。再有，如果量太少，则切出来的条会过短，整形时的长度就不一定能合你需要。???做法：??