云南金成商业集团 读餐厅管到理制度.docxVIP

云南金成商业集团员工餐厅管理制度一、总则为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。本规定适用于公司每位员工。二、厨房管理(一)、食品验收1.每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜不变质。3.调料符合规格要求，在保质期内。(二)、食品置放1、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。2、食品存放实行“三隔离”。生熟隔离;食品与杂物、药物隔离;成品与半成品隔离。肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。油盐酱醋等调味品，加盖加罩。3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。(三)、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。(四)、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(五)、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5、同类食品烹饪多样化。(六)、剩余食品的处理剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。(七)、开餐服务1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2.放置好熟食，并加盖。3.开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5.开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。(八)、餐具餐厅清洁与环境卫生1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3.厨房卫生（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。(九)、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。(十)、安全教育与管理上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。(十一)、离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。(十二)、用餐时间用餐时间为：午餐 12：00——14：00用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。三、用餐规定（一）、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。（二）、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。（三）、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。（四）、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。（五）、用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。（六）、用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。（七）、用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。（八）、员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。（九）、以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部给予每次罚款100元处理，从当月工资中扣除。情节严重者、屡教不改者取消用餐资格。四、附则本制度自2015年1月1日起执行，由集团行政部负责解释。　云南金成商业集团二○一四年十二月二十五日下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！小故事1、《扁鹊的医术》　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。　文王再问：“那么为什么你最出名呢?　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我