第四章水分的分析测定.pptVIP

第一节 概述 水对食品体系的重要性 水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。 水分含量是许多食品的法定标准 （ GB5009.3 食品中水分的测定方法） 食品标准与水分含量 水分的定义(GB5009.3 ) 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 水分和水分含量 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  水分测定的意义 企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制水分是保障食品不变质的手段之一。 监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行为。 水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯穿于产品开发、生产、市场监督等过程。 第二节 水在食品中存在的状态 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分为三类 ： 自由水—是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 亲和水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。 结合水—以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。