苏氏月饼制作.docVIP

学习项目 苏氏月饼的制作（附加：菊花酥、兰花酥） 学习任务 掌握苏式月饼的面皮制作与一般操作步骤。 学时 6学时 制作程序： 材料：低筋粉、高筋粉、白砂糖、白油、鸡蛋、豆沙、枣泥、黑芝麻、白芝麻 用具：擀面杖、烤盘、刀、电子称 设备：烤箱 步骤 菊花酥 配方：水油面：低筋粉200克、高筋粉100克、白油90克、白砂糖30克、水120克 油酥面：低筋粉220克、白油110克 操作要点： 水油面：将两种面粉分别过筛，打成粉墙再将猪油、糖混合加水（30-40℃）中充分搅拌，和成面团，静置待用。 油酥面团：将低筋粉过筛，打成粉墙，倒入猪油活匀，静置待用。 酥皮包制：称取20克水油面，12克油酥面团，将水油面团包裹住油酥面团，进行擀制。 包馅：将豆沙 、枣泥团成团称重12克，之后进行包馅由下而上逐步收口，收口要紧密。 烘烤：将成品放入烤盘中，刷上蛋黄，撒上黑芝麻，放入烤箱中，炉温控在200℃,20分钟，表面呈金黄色，圆周白色，无回生感即可。 冷却：酥皮甜月饼，含油脂和糖分较高，要充分冷却。 附加项目： 兰花酥 配料 水油面：高筋粉150克、低筋粉150克、猪油50克、水125克、 油面：低筋粉200克、猪油100克 操作要点 水油面：先将高筋粉、低筋粉过筛，打成粉墙，加入猪油水进行和制，静置待用。 油酥面：将低筋粉过筛，打成粉墙，将猪油倒入，和均匀，静置待用。 酥皮制作：将水油面团和油酥面团分别走锤进行擀制，将油酥面放在水油面上，在进行擀制，经三折擀制，将面片擀长，象叠被子那样四折，用走锤在擀长，呈正方形，用刀切掉多余的边缘进行整形。 造型：将面片用刀切成大小均匀的正方形，分别用刀在四角上划开，整成兰花状（用蛋清液粘连）。 油炸：90℃油温进行炸制 菊花酥 配料 水油面：低筋粉200克、高筋粉100克、白油90克、白砂糖30克、水120克 油酥面：低筋粉220克、白油110克 操作要点 水油面团：将熟猪油、混合和均匀加入水（30℃—40℃）中进行搅拌，活成面团，静置待用。 油酥面团：将低筋粉过筛，打成粉墙，倒入猪油活匀，静置待用。 酥皮包制：称取20克水油面，12克油酥面，将水油面包裹住油酥面，进行擀制。 包馅：将豆沙、枣泥团成团称重12克之后进行包馅由下而上收口，收口要紧。 造型：7刀切制，扭转成90°角（顺一个方向），按压成菊花状。 6．烘烤 ：将成品放在烤盘上，刷上蛋黄，撒上黑芝麻，放入烤箱中，炉温控制在200℃,20分钟，表面金黄，周围白色，无回生感即可。 7.冷却：酥皮甜月饼，含油脂和糖分较高，要充分冷却。 注意事项： 水油面团和油酥面团活制时原料的添加顺序。 酥皮包制时的方法：水油面、酥油面、馅料的重量；由下而上逐步收口，收口要紧密。 烘烤温度：在200℃,20分钟。 成品观察：形态：外形圆整，呈鼓墩式，面的平正，收口紧，不漏馅；色泽：表面金黄，边缘乳黄色；组织：皮馅适中，酥层清晰，馅料分布均匀，无糖粒，无大空隙，无黑点，无油污，无杂质；口味：酥松爽口，滋味纯正。 成品照片： 问题分析： 外观问题：进行包制时，收口不规范。 酥层问题：和面时要掌握正确方法，时间适中；擀制时注意方法。 色泽问题：控制烤箱温度200℃左右，表面金黄，边缘乳黄色。 组织状态：馅料分布均一，包馅道边。 记录评价 班级 食品加工112 第2组 组长签字 赵三中 教师签字 日期 2013-1-3 组内评价 实验成功 色泽金黄，馅料分布均匀，酥层良好，酥松爽口。 组间评价 良好 教师评价