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菜仔油背景 1、菜籽油简介 　　菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，原料别名：菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。 　　是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。 　　姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。 始见载于《天工开物》：“凡油供馔食用者……芸苔子次之。” 《本草纲目》则谓油菜籽“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。 　　菜籽油简称菜油，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22％-49％，平均40％)。含蛋白质21％-27％，磷脂约1％。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。 　　我国油菜生产近年有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1／3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其它地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲地种植，不与大田作物争地。 菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来(毛油)的风味不同。 菜籽含油率高，可达35%-45%，其主要用途就是榨油食用。 菜油除直接食用外，在工业上用途很广:可以制造人造奶油等食品，在铸钢工业中作为润滑油。一般菜油在机械、橡胶、化工、塑料、油漆、纺织、制皂和医药等方面都有广泛的用途。菜粕蛋白质含量高达36%—38%，其营养价值与大豆粕相近，是良好的精饲料，广泛运用在淡水养殖业中。另外，近几年兴起的生物柴油工程使菜油转化为生物柴油的比例逐年增加，成为石油柴油理想替代品。 菜油的开发利用 利用分子蒸馏分离的菜籽油与传统的压榨油相比，具有更好的优势，有着更为广阔的开发前景。利用分子蒸馏技术制出的菜籽油，还避免营养和脂肪酸不被破坏，得到高等级的菜籽油，产品可不再经深加工，用于食用、医疗、保健品和化妆品等方面，大大提高企业生产效益及附加值。 我国是世界油菜籽主产国, 产量世界第一, 古世界总产量的近肠。特别近两年,产量又有一定幅度的增长, 国内菜油资源十分丰富。菜籽油目前存在着供过于求, 难以动销之势, 为较好地解决这个问题, 我们要充分开发利用菜籽油。 我国目前的油菜籽, 主要有三种类型,即甘兰型、白菜型、芥菜型, 这三种类型的菜籽都属于高芥酸菜籽, 制得的油为高芥酸菜籽油。至今, 在一部分人中, 认为这种高芥酸的菜籽油, 人食后对身体健康有影响。对于芥酸的毒性, 近年来用高等动物猴子等进行试验, 并没有发现引起心脏脂肪沉积而出现心脏坏死的例证。法国开展了芥酸对人类危害的研究, 结论是芥酸对人毒害的直接表现没有发现。加拿大油菜代表团来华进行学术交流时也指出, 芥酸对人体没有毒害。国内也作过芥酸对人体影响的试验, 也没有发现菜油因芥酸对人体带来危害。近年来, 国内外对芥酸对人体毒害持反对意见的占大多数。 主要理由是：第一：人体有一系列酶, 这些酶能使二十二碳脂肪酸代谢氧化为十八碳脂肪酸, 然后为人体所吸收。第二、人类的饮食构成是复杂的, 摄取饱和脂肪酸含量高的动物脂肪酸与菜籽油在体内会产生互辅作用, 调节了食物中脂肪酸构成的平衡。第三、高芥酸菜籽油在人体中消化率平均能达到呱, 只是它在体内代榭较慢而已。它在人体中的发热量卡数和其他植物油相当。再者菜油中维生素含量丰富,尤其是甲型维生素含量尤高, 菜油中甲型 维E为13mg/100g, 大豆油仅为5mg/100g。因此, 菜籽油乃是良好的食用油。 对菜籽油的食用价值有个清晰的认识后, 就能突破传统的利用途径, 不只停留在用单一的半精制油二级菜油或全精制油一级菜油食用上, 它还可开发利用, 进行深度加工。其深度加工制品和食用途径,有以下几个方面 一、色拉油即凉拌油主要用于凉拌菜。经过全精炼的菜籽油, 色泽淡红,黄以下, 酸价低以下, 有良好的气味, 在。℃条件下放置小时不混浊,拌菜时不影响原来生菜的颜色与味道。 二、烹炸油主要用于炒菜和油炸食品。对其质量要求比凉拌油低一些, 没有冷却试验要求, 颜色红、黄, 酸价在以下, 气味良好, 炒菜和油炸食品时不影响原食品的味道。