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云吞钵钵鱼 主料：草鱼、云吞 配料：蛋清、生粉、盐、鸡精、香葱、胡椒粉 草鱼片肉去皮去骨，加蛋清、生粉、盐、鸡精，抓匀腌5分钟备用。 烧一锅开水，放入云吞煮3分钟左右既熟，中间点水一两次。捞出备用。再用同一锅水过鱼片。放鱼片时不要搅动，水开就可以捞起。 炒锅放少许油，放入切好的小米椒煸香。加入开水或鸡汤，再加盐、胡椒粉、鸡精。然后放入鱼片，煮开后加入云吞，就可以关火了。 在碗里放入切好的香葱，把云吞鱼片汤一起倒入碗里。 扣茄子 主料：茄子、五花肉、北豆腐（筋道） 配料：盐、糖、生抽、老抽、蒜蓉 选嫩茄子，去头尾，中间切一刀成2段。每段再切一刀，每半切成3条茄子条。豆腐切小块。五花肉切片。 放宽油把茄子炸至金黄色捞出，再把豆腐同样炸了捞出。把茄子条在碗里码好。 炒锅放些油，加入黄豆瓣炒香，再放入蒜蓉，火不能太大。放入五花肉，加入料酒，炒至肉发白。加入两勺开水，放些生抽、老抽、糖、盐。稍微煮一下就关火。把煮好的五花肉及汤倒入放着茄子的碗里，再把豆腐平铺在上面。把装好菜的碗放入蒸锅蒸10分钟，拿出来凉一下。用小碗把汤汁取出，倒入油锅勾芡，加些生抽。取几片新鲜生菜，铺在茄子五花肉上面，用另外一个碗把茄子扣过来，把汤汁淋上就可以。 剁椒粉丝蒸茄子 主料：茄子、粉丝 配料：剁椒、冬菇丝、虾米、料酒、香油、蚝油、盐、鸡精 粉丝用水泡开。干冬菇用水泡开后切丝。我一般是用剪刀煎，很好用。家里没有虾米，用虾皮代替，也泡水。 茄子切条。油锅里放少许油，将茄子条煎至金黄，撒些盐。把泡开的粉丝在盘子里铺底，把煎好的茄子码放在上面。另用一小碗，放入剁椒（量依个人喜好）、冬菇丝、虾米、料酒、香油、蚝油、盐、鸡精，拌匀后铺到茄子粉丝上面。放入蒸锅里大火蒸5分钟即可。 我试验的心得是调料里不要放盐，因为盐味全让冬菇给吸进去了，所以冬菇特别咸，别的东西没有什么盐味。虽然我已经加了些鸡汤在里面，粉丝吸水很厉害还是有些干。下次试一下先用水调盐和鸡精，淋到茄子粉丝上面，然后再放入其他配料。 焦糖布丁 主料：鸡蛋、砂糖、牛奶、香草 打5个鸡蛋，加入150克砂糖，一起打散。可以放点盐，这样鸡蛋散得更快。不要打到起沫，打散就行。 取500克牛奶，加入香草，小火煮几分钟。把牛奶慢慢注入鸡蛋液中，同时快速搅拌鸡蛋液。用一个过滤网兜把拌好的鸡蛋牛奶过滤一遍待用。 用100克水加100克砂糖用小火煮至金黄色，快速倒入每个杯底。等焦糖凝固后，加入蛋液至八成满。用烤箱烘培，上火160度，下火160度。烤盘里加热水，烤35分钟。烤好的布丁放凉以后用小刀沿杯沿划一圈，把布丁与杯子分开。把杯子拍一下，焦糖会流出，先倒入盘里，把布丁倒扣到盘子里，用手指稍微碰一下布丁就会掉出来。放入冰箱几个小时再取出，加上一些切好的水果装饰就好了。 回锅肉 连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干 2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎 4、青蒜拍碎，切段 5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。 附： 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 家常回锅肉的做法 正宗的回锅肉，应该用香蒜苗做。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中吃回锅肉的好时候到了。我在菜市，看到有新鲜的蒜苗，便动了照他的方法，做一盘回锅肉的念头。 关键配料：郫县豆瓣、甜面酱、可挂瓶的酱油。 用姜、葱、花椒吊香汤，把猪肉煮至8成熟，急冻后切片，回原汤氽散，捞出。 姜蒜切末，蒜苗切段，要多吃蔬菜，加点焯过水的豌豆角。