真菌药用与食用.docVIP

中国的食用和药用大型真菌 卵 晓 岚 (中国科学腕最生物研究所，北京) 近年来，国内对蘑菇、多孔菌、腹菌及子囊 菌中太型真菌资源的开发虚用十分重视，研究 范围相当广泛，尤其在食用和药用真菌方面的 应用和研究进展很快，反映出广阔的发展前景。 (一)食用真菌 以蘑菇为主的食用真菌(简称食用菌)，风 昧独特，营养丰富，经常食用有益于人体健康。 人工栽培食用菌，繁殖生长快， 经济效益高，已 受到广泛的重视和推广生产。 1．中国食用菌种类资源： 我国大型真菌资 搛相当丰富，其中野生食用菌种类多迭720种， 143属，44科， 几乎包览世界上已知的重要食 用菌种类。其中担子菌有675种，隶属于34科， 1 25属“ ，以伞菌目(Agarieales)中的白蘑科 (Tri曲o1Dmataceae)、红菇科(k~ laceae)、 蘑菇科(Aqaricaceae)、牛肝菌科(Boletaee— e)、侧耳科(Pleurotaceae)、丝膜菌科(Co— rtinariaeeae)、及鹅膏科(Amanitaeeae) 为 主“ 】。属于子囊菌的有45种，10科，18屠 ‘见表1)。在已知食菌中味道鲜美，质地优良的 有百种以上。目前已经栽培和进行试验栽培的 40—80种。通常栽培的仅l0多种，所以绝大多 数的食用菌仍处于野生状态。但收集利用尚少， 每年不知有多少野生食用菌在山林中腐烂掉。 原因在于现阶段食用和有毒种类的鉴别问题及 食用菌的嘘集加工等具体措施未能解决， 影响 了这类生物资源的充分利用。对于我国食用菌 种类资源的调查研究工作还需要深人进行。 2．食用菌的营养： 食用菌中蛋白质含量一 般较高。其氨基酸多达l8种左右，特别含有一 般蔬菜缺乏的异亮氨酸、亮氨酸，赖氢酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸等人体必 额的氨基酸。另外还含有多种维生素、糖类和 矿物质元素等。像金针菇[IOlammullna · tipes(Fr．)Sing】、毛木耳[Auricularia po· lytricha(Moot．)Sac~．】、香菇[Lentinus edo— de s(Berk．)Sing．]、高大环柄菇[Macrolepi— ota procera (Fr．)Sing_】、菱红菇(Rmsula ~e$co Fr．)、松口蘑[Tricholoraa raa；sutake (S．Ito et Imai)Sing．】、滑菇[Pholio；a ^d· m以D(T Ito)S Ito et Imai】等很多食菌含 有人体必须氨基酸7或8种 尤其食菌中赖氨 酸的含量一般都比较丰富。 鸡油菌(Cantharellus cibarius Fr．)、小 鸡油菌(c．minor Peck)、金耳(Tremellu ouranHa Schw．ex Fr．)台有类胡萝 素。像 羊肚菌[Morchella esculenla(L)Pers．】中 含有稀有的氨基酸即C一3一氨基一L一脯氨酸 (Cis一3-amino-L-proline)，口一氨基异丁酸( aminoisobutyric)， 2，4-2氨基异丁酸(2，4一 diaminobytyric acid)。四孢蘑菇(Aqaricus campestris L． ex Fr．)、紫丁香蘑[Lepista nuda(Bul1．ex Fr．) Cooke．】含有丰富的维 生素B 和C等。在食用菌中有1 00多种具有 不同的药用价值 。所以食用菌被誉为“健 康食品”，尤其野生食用菌是极少或没有污染的 “卫生食品 3．栽培食用菌的发展概况： 近十多年中， 国内外食用菌栽培业大力发展，特别在中国更 是如此，生产量和销售量大幅度增加。目前已 有近80个国家栽培双孢蘑菇[Aqaricus 6 坤。一 rt4$ (Lange) Sing．】和香菇、侧耳(平菇) [Pleur OtttS ostreatus(Jaeg ex Fr．)Qud1．】、 白黄侧耳[P．cor~Mcopiae (Pau1． ex Pets．) RoI1．】等。自第二次世界大战后，蘑菇产量每 年以7—21 的速度增长。1979年垒世界仅 爱1 t甩和药甩真一种羹撬量囊应用羹爿 应用娄刖 真酋种类 科 属 釉 总种数 应 用 方 面 子 1． 食用野生食用菌的于实体 囊 45 菌 2．人工栽培食用菌于实体供食用。 食用 3．利用食用菌菌丝体做深眭发酵培养物食用。 担 4．利用于实体或菌丝体作为诵味品或作为填充香 干 3‘ L25 675 昧物质或作饮料甩 菌 。 食用菌种类丰富， 从中筛选质昧优良 的菌种选择余地大。尤其在野生食用菌资源调 查、分类、鉴定方面，已做了大量工作。同时对 影响食用菌利用有关的霉蘑菇种类、分布及生 态习性等方面也做了大量研究工作。