第15章-成品的保藏-修改课件.pptVIP

第五章 成品食品的保藏 成品食品 是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品 罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点 第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏 食品罐藏 将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法 罐头食品 凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为 （一）常见的罐头败坏现象 理化性败坏 微生物败坏 罐藏容器的损伤 理化性败坏 由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏 变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象 微生物败坏 罐头食品被微生物感染后易发生败坏 败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染 罐藏容器的损伤 常造成罐形的异常 包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别 （二）贮藏管理 选择适合的贮存场所和贮存形式 散装堆放 装箱贮放 加强入库验收工作 严格控制温度和湿度 20 ℃ 左右 相对湿度一般不超过75% 二、酒类的保藏（一）蒸馏酒 蒸馏酒 利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在 30％~70 ％之间 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点 新酒经过一段时间的贮存后 酒液会变得醇香、柔和 这个过程称为自然老熟，也称贮