食品风味2.pptVIP

* 8.2 呈味机理 2. 化合物的气味与分子结构的关系 d.同类化合物取代基不同 ，气味不同。 苯甲醛有杏仁香气，是苦杏仁油的主体成分；桂皮醛有肉桂香气；香草醛则有香草的香气。 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 a.醇类化合物 C1-C3：愉快的香气；C4-C6：近似麻醉的气味； C7-C10：芳香气味；C10以上：气味逐渐减弱至无味。 不饱和醇比饱和醇气味更强烈。 b.醛类化合物 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 c.酮类化合物 d.酸类化合物 低级的饱和脂肪酸，其气味特别显著，如甲酸有强烈刺激性气味，醋酸有刺鼻性酸味，丁酸有腐败的不快气味，异戊酸存恶臭味，己酸有汗臭味，C16以上的高级脂肪酸一般都无气味。不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气。 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 e.酯类化合物 由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯都具有各种水果的香味。内酯类与酯类一样具有特殊香味，尤其是γ-和δ-内酯类存在于若干水果中。如香豆素具有樱花的香气味；芹菜子油内酯是芹菜香气的主体；γ-十一烷酸内酯有桃的香气，γ-洋绣球内酯有椰子香气。 f.芳香族化合物 多具有芳香气味，邻位及对位香气稍有差别。 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 大茴香香气 丁香香味 香草醛似的香气 香辛气味 香辛气味 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 g.含氮化合物 甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、吲哚、甲基吲哚等，均具有恶臭气味，而且有毒。 对甲基异丙苯有类似胡萝卜的气味，α-及β-萜品烯有柠檬香气，水芹烯则有香辛料的香气。 芳香族醇类如苯乙醇，有蔷薇香气；桂皮醇及苯丙醇有轻微的风信子香气。 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 h.含硫化合物 具有不愉快的嗅感或刺激性气味。 8.2 呈味机理 3. 化合物的类别与物质的气味 i.有气味物质的一般特征 具有挥发性； 既具有脂溶性，又具有水溶性； 分子量在26-300之间。 8.2 呈味机理 4. 食品中风味物质形成的途径 食品中风味物质形成的途径大致有以下四个方面：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高温分解作用。 8.2 呈味机理 4. 食品中气味物质形成的途径 8.3 呈味物质分析 1. 水果的香气物质 香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等，是在植物体内经过生物合成过程产生的。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。 *