食品物性学简介.pptVIP

绪 论 一般认为决定食品质量的主要因素有: 1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应; 2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。 前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味的追求.对酥脆食品口感追求等。 四、食品物性学研究的目的 1 了解食品与加工、烹饪有关的物理特性,为食品加工 工艺、食品机械设计提供基础物性数据 2 建立食品品质的客观评价方法 3 通过物性研究了解食品的组织结构和生化变化 4 为快速无损检测食品品质提供理论基础 5 为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据 6 为研究食品分子论提供实验依据 五、食品物性学研究方法 1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学 2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学 六、食品物性学研究的现状和发展 * 食品物料和农产品在收获、处理、贮藏过程中品质的变化与保持，跟它们的物理特性密切相关，现代食品加工中已日益普遍地采用机械学、热学、电学、光学、甚至声学等各种技术和方法来处理和加工食品原料。人们要用上述加工食品，使这些新技术能在生产中得到较好的应用，就需要深入了解其物理特性，必须掌握食品物料的各种重要的物理参数和物理性质。 一、食品物性学概述 食品物料学或食品物料物理特性，就是为适应食品工程的这种发展的需要而，在近几十年形成的一门新学科。它是运用近代物理学理论、技术和方法，研究食品物料物理性质以及各个物理因子和生物物料之间相互作用，它是物理学、工程学科和生物学各学科之间的桥梁，也是食品工程学科的基础。 食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。也称食品物理学 食品物性学 食品本身的物理性质 食品物性对人的感觉产生的感觉性质 1食品对象的复杂性、多样性 二、食品物性学研究的特点 食品是一个非常广泛的概念和复杂的物质系统 从食品加工的角度，食品 初级产品：收获后的粮食谷物、水果、蔬菜、肉、蛋、乳、水产品等 经过一次加工的食品材料：各种食用油、糖类、奶粉、蛋粉、面粉等 半成品以及成品食品：面团、面包、馒头、糕点、豆腐、果汁、果酱、粥饭、面条等。 从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细胞结构的生物体。为非均质结构。 食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品。 凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介于固体和液体之间。 2 食品全生命周期的内在多变性及外在作用的多样性 产前 食品原料受生物体的各种生理作用及与环境的 交互作用 产后 对其所施加的各种机械的、热的或其他 物理作用。 3 食品物性中人的感观评定 食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性的一个重要方面。所以，有关感觉性质的仪器量化、科学重现、信息交流与共享方面的研究构成食品物性学研究的重要内容。 三、食品物性学研究的内容 1 固体食品的基本物理特征 食品物料的形状、尺寸、体积、密度、孔隙率、表面积、和含水量等。 研究食品及原料在力作用下产生变形、振动、流动破断等规律，以及其与感官评价的关系等。主要是研究物质的变形问题，其次研究生产工艺过程中物质的流动和物质物理性质变化的问题。 对物质流变特性的研究，可以为控制产品的质量，鉴别成品的优劣，为工艺及设备的设计提供有关的数据。 2 食品的流变特性 3 食品的热学性质 现代的食品加工，为了提高食品的商品化和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。食品的热学性质也就成为食品的生产管理、品质控制、加工和流通等工程的重要基础。 常见的热学性质指标和研究内容主要有：比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。除了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质，目前也成为令人注目的研究领域。 4 食品的电学性质 对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食品工