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食品专业知识 蔗汁澄清工艺，主要采用亚硫酸法和碳酸法，少量采用石灰法。石灰法只用石灰一种澄清剂；亚硫酸法使用石灰、二氧公硫、磷酸3种澄清剂； 碳酸法使用石灰、二氧化碳和二氧化硫3种澄清剂。 亚硫酸法是在国内机糖厂中广泛使用的清净工艺。亚硫酸法与碳酸法比较，流程设备比较简单，管理比较容易，清净剂用量较少，耗能较少，成本较低，滤泥可直接作肥料，污染较少。但清除非糖 分杂质较少，煮炼收回率较低，白砂糖质量稍次一些，不易长期贮存，残存二氧化硫含量较高，混合糖中赤砂糖所占比例较大。采用糖浆上浮法新工艺生产出来的白砂糖，二氧化硫含量可显着下降，基本达到10P.P.M以下要求，白砂糖比率明显增加，上浮法比亚硫酸法可增加优级糖36.2％。 白砂糖---机制白砂糖由亚硫法糖厂和碳酸法糖厂生产。碳酸法清净工艺的糖厂所生产的白砂糖，质量较好，由于除去杂质和色素较多，水分、灰分、色值、二氧化硫含量和不溶于水的杂质都较低，贮存 时间较长，保持洁白、松散，均为优级和一级白砂糖。亚流酸法清净工艺的 糖厂所产的白砂糖。亚硫酸法清净工艺的糖厂所产的白砂糖差一些，贮存过久容易变色和受潮，且含二氧化硫残留量较高。 奶糖及其制作方法 奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。 奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。 奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。 胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。 砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。 奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。 组成?????????????????? 胶质型奶糖????????砂质型奶糖???? 蔗糖?????????????? 35～40%????????55～60% 淀粉糖浆干固物???? 30～35%????????15～20% 非脂乳固体??????????5～10%????????5～10% 植物脂肪????????????15～20%???????? 5～10% 乳脂??????????????5～10%????????????1～3% 食盐?????????? 0．2～0．3%???????? 胶体??????????1．5～2．0% 　蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。 淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。 晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。 明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。 乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。 乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。 炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。 在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。 奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33，在常温下为半固态，有