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鲜奶油的使用 ——— 何振华 ★鲜奶油又称稀奶油 ★鲜奶油就是牛乳中静置的脂肪球而形成的一层奶皮 鲜奶油的用途？ 制造甜品的原料 制造冰淇淋 用作蛋糕装饰 西点馅料 讨论： 鲜奶油就是奶油吗？ ?本质区别在于乳化状态的不同 以乳脂含量不同来区分： 鲜奶油的特质有哪些？ 1.打发时间 ●量少打发时间短 ●高速可将奶油打的扎实、挺力强，但奶油粗糙。 2.粒化 打发完成后，再继续打下去组织会变粗，这种情形称为粒化。 打发完成到产生粒化的时间越长，说明鲜奶油操作性越好。 3. 紧缩 打发的鲜奶油放置一段时间后会变硬，缩紧的奶油操作性差。 品温控制在3 ~ 7℃，再次打软使用，可改善操作性。 4 . 回软 5.保形性 打发力度越大 保形性越好 6.油水分离 7.下垂 8.挺力 鲜奶油的保存期限 最佳保存温度： 冷藏配送：3 ~ 7℃ 冷藏保存：3 ~ 7℃ 打发起始的品温：3 ~ 7℃ 打发时的室温：25℃以下 卫生要求： ☆开封后，尽早使用 ☆避免污染 * * 鲜奶油的定义？ 常见鲜奶油种类 成本较高，只在增加风味时使用 48%~~50% 厚奶油 打发至两倍体积，有少许乳化剂和稳定剂；广泛应用于蛋糕、西点制作 30%左右 发泡鲜奶油 慕斯的调味、蛋糕制作等 18%~~30% 淡奶油 无法打发；制作高档奶茶、咖啡等饮料 20%以下 咖啡饮料用鲜奶油 原料用途 乳脂含量 名称 1天 15~~20℃ 2天 10~~15℃ 3天 10℃以下 时间 温度
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