(江苏)江苏省涟水县第一中学高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习 苏教版选修1.docVIP

第 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 (时间：30分钟　满分：50分)考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒、果醋的制作 1、2 7 泡菜、腐乳的制作 1、3、4、5 6、8 一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分) 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)。 无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 解析　果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。 答案　A 图甲是果醋发pH变化曲线的是(　　)。 解析　发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。 答案　B 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)。 A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在～18 ℃，并保持一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。 答案　D 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　)。 人工加入到泡 B．所选蔬菜自身原有的 腌制过