什麼是食品中毒.ppt

什麼是食品中毒 二人二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒，縱使只有一人，也可視為一件食品中毒。 * * 食品中毒的主要原因(一） 依發生案例統計較危險的原因 生熟食的交互感染 －－如將熟食和食材放在一起 －－生熟食共用砧板、刀具等。 食物本身受到污染 －－食材不新鮮、變質。 －－食材處理人員處理不當。 受感染的人污染食品 從業人員本身具有傳染性疾病及感染性外傷，而又在(1)傳染期或(2)帶菌期間。 食物烹調完成後再常溫下存放過久 病菌在烹調過程中並不能完全消滅，而仙人掌桿菌更可能在配膳期間經由落陳塵污染熟食，仙人掌桿菌在常溫下4hours便可達到中毒標準。 廚房積水 積水容易滋生病菌，也可能因處理過程中濺起水滴而污染食物。 食品中毒的主要原因（二） 食品中毒之致病原因 細菌性食品中毒：毒素型、感染型、中間型 化學性食品中毒：農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 細菌性食品中毒 （一）感染型： 中毒菌在食物裡大量增值，人食入大量活菌體而引起食品中毒。 ＊沙門氏菌（Salmonella sp.） ＊腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） 菌體本身引起中毒 （二）毒素型： 中毒菌在食物裡大量增值期間產生毒素，人食入毒素而引起食物中毒。 ＊肉毒桿菌（Clostridium botulinum） ＊金黃色葡萄球菌（Staphylococcus arueus） 細菌分泌之毒素引起中毒 （三）中間型： 中毒菌在食物裡大量增值期間產生毒素，人食入毒素而引起食物中毒。 ＊仙人掌桿菌（Bacillus cerus） ＊病原性大腸桿菌（Pathogenic E.coli） 菌體及其分泌之毒素均能引起中毒 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 其食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 分怖及污染途徑 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。 主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。 原因食品及症狀 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 預 防 方 法 生食與熟食不宜放在同一冰箱或儲藏櫃﹐若不得已須存放同一地點﹐熟食也須放在上層﹐以免遭受生食食品之污染。 5.避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 6.砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。、 預 防 方 法 沙門氏桿菌 (Salmonella sp.) 分怖及污染途徑 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒　(38℃-40℃) 、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。 沙門氏菌中毒的原因食品及症狀 加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 3.妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。 預 防 方 法 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus arueus） 廣存於自然界，附著於人的皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜 由化膿之傷口、咽喉炎分泌物污染食品 最適溫度3