营养调查与食谱设计课件.pptVIP

1 5.计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。 （1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质40g、碳水化物162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，则需要主食量分别为： 馒头：162×50%÷（44.2/100）＝184g 米饭：162×50%÷（25.9/100）＝313g （2）副食：副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。 根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量＝40g―[184g×(6.2/100)＋313×(2.6/100)]＝20g 假设副食中蛋白质的2/3来源于动物性食品，1/3来源于豆制品，则： 动物性食品应提供的蛋白质：20g×66.7%＝13g 豆制品应提供的蛋白质：20g×33.3%＝7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为1