饮食卫生管理与食物中毒预防课件.pptVIP

饮食卫生管理与食物中毒预防 饮食卫生管理与食物中毒预防 食品污染可能的危害及其对健康的影响 食品污染的原因 餐饮业发展现状及其特点 饮食卫生的基本要求 HACCP在饮食卫生管理中的应用 国内外食品安全事件 食源性疾病的危害 WHO估计 出口受阻 盐酸克仑特罗 –输港活猪引起港人中毒 兽药 –输欧盟冻鸡 农残 –输美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –输欧盟酱油 餐饮食品可能引起的健康危害 急性中毒与感染 急性并发症 食物过敏 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用） 不确定性危害 急性感染与中毒的定义 急性感染与中毒分类 发生急性并发症的估计 食 物 过 敏 慢 性 危 害 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 生物性污染 微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的pH 气体 微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长