菜品加工制作方案.docVIP

菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。 （二）原料验收验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较 强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。 （三）入库入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送 入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。 （四）保管保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到 原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低