餐饮管理第七章第八章xue探究.ppt

中餐服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式 按上菜的特点分 每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。 餐饮服务基本技能 一、托盘 托盘分类 按材质可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 按规格可分为大、中、小三种规格的托盘。 按形状可分为长方形和圆形。 按所托物品轻重，有轻托和重托两种操作方式。 装盘时应遵循四项原则： 将较重的、较高的物品摆放在内侧； 将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧； 将先用的物品摆放在前面或上面； 后用的物品摆放在里面或下面。 托盘行走的步伐可采用常步、快步、碎步、垫步、跑楼梯步等。 二、摆台 （一）中餐宴会摆台 1．座次的安排 2．摆台前的准备 3．铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 4．摆餐具 5．摆台后的检查工作 三、餐巾折花 餐巾又称口布，是餐厅专门提供给顾客的一种保洁方巾，客人可把餐巾放在膝盖上，用来擦嘴和防止汤汁、油污弄脏衣裤。不仅实用，餐巾折花还能起到美化桌面、表达宴会主题、表明宾主座次、体现餐厅档次的作用，已成为桌面综合艺术的一部分。 餐厅选用的餐巾质地主要有两种：全棉或棉麻混纺餐巾和化纤餐巾。 餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。 按餐巾造型的外观还可分为动物类、植物类、实物类三种。 四、斟酒 （一）准备酒水 （二）示瓶 （三）开瓶 （四）斟酒姿势 （五）斟酒程序 （二）西餐宴会摆台 西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。 1．座次安排 2．摆餐具 3．检查工作 （三）中餐零点摆台 1．早餐摆台 2．午、晚餐摆台 3．粤菜零点摆台 （四）西餐零点摆台 1．西餐早餐摆台 2．西餐午、晚餐摆台 第二节 中餐服务 一、中餐零点服务 （一）迎领服务 （二）餐前服务 （三）接受点菜 （四）酒水服务 （五）菜肴服务 （六）餐中服务 （七）结账服务 （八）送客服务 （九）收台服务 上菜和分菜 （一）中餐上菜 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。摆菜时应遵循“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”的原则，另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。 （二）中餐分菜（派菜） 中餐分菜有三种方法：叉、勺分菜法、餐桌分菜法、服务台分菜法。 （三）西餐上菜与分菜 常见的西餐服务方式有法式、英式、俄式及美式服务，均应按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 二、中餐宴会服务 （一）准备 1．了解情况 2．物品准备 3．宴会布置 4．环境卫生 5．酒水饮料 6．宴会铺台，并在开餐前半小时做好一切准备工作 （二）迎宾 1．客到前5～10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。 2．为客人接挂衣帽。 3．客人在休息室入座后，随即端茶送巾。 （三）服务 1．引客入座 2．斟酒 3．上菜 （四）送别 第三节 西餐服务 一、西餐零点服务 （一）西餐早餐服务 1．餐前准备 （1）准备工作 （2）摆台 （3）检查 2．餐中服务 （1）迎宾服务 （2）点单服务 （3）菜品服务 （4）结账服务 （5）送客服务 3．餐后服务 （二）西餐正餐服务 1．餐前准备 （1）准备餐具用具 （2）摆台 （3）检查 2．餐中服务 （1）迎宾服务 （2）递送菜单 （3）开胃酒服务 （4）点菜服务 （5）点酒服务 （6）酒水服务 （7）面包黄油服务 （8）菜品服务 （9）结账服务 （10）送客服务 3．餐后服务 西式菜肴与酒水的搭配规律一般为： ①头盘。食用头盘时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱则应配饮伏特加。 ②汤。喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。 ③鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。 ④肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 ⑤奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。 ⑥甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine）相配。 ⑦香槟可与任何菜肴相配。 二、西餐宴会服务 （一）准备工作 1．掌握宴会情况 2．设计台形 西餐宴会的台形主要有“一”字形台、“U”字形台、“E”字形台、“回”字形台，另外还有“T”字形台、鱼骨形台、星形台等。 3．席位安排 西餐排座位，通常男女间隔而坐，用意是男士可以随时为身边的女士服务。女主人一般坐主人位，男主人坐副主人位。 4．宴会摆台 5．服务面包、黄油 6．服务冰水 （二）服务程序 1．迎宾服务 2．宴会中服务 西餐宴会上菜顺序是：开胃品，汤，沙