茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理究探究.pptVIP

茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究 营养与食品卫生 M150879 吴鹏 文献来源：Food Chemistry 目录 一、摘要 二、研究背景 三、材料与方法 四、结果与分析 五、结论与展望 摘要： 研究经过一定浓度茶多酚浸泡的大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标和鱼糜凝胶特性指标。试验结果表明茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性。储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示-2℃冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。此外，肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关，可以作为蛋白质变性程度的指示指标，茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度，延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。 生化指标：钙酶活性，巯基含量，表面疏水性 鱼糜凝胶特性指标：凝胶弹性，凝胶强度，凝胶持水性 研究背景： 鱼肉在全球而言需求量巨大，由于鱼肉中营养物质丰富，极易氧化酸败以及受细菌污染，且内源性蛋白酶活跃，自溶作用速度快。因此，延缓鱼肉微生物繁殖，抑制鱼肉内源酶活性，减缓蛋白质降解和脂肪酸的氧化反应至关重要。为此，寻找能够延长鱼肉货架期的新型生物保鲜剂成为迫切之需。茶多酚（TP）又称茶鞣或茶单宁,是从茶叶中提取出来的1种多羟基酚类物质.它作为1种天然食品防腐保剂,具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效。本试验中通过分析大黄鱼在-2℃贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性，评价茶多酚延缓大黄鱼贮藏期间肌纤维蛋白质的变性降解效果，为茶多酚对水产品保鲜机理研究提供理论参考。 材料与方法： 1、材料与试剂 大黄鱼（每尾500g左右）；茶多酚（TP95，含量95%） 2、仪器与设备 真空包装机，数显恒温水浴锅，高速冷冻离心机，T25 basic分散机，质构仪，紫外可见分光光度仪，垂直电泳槽，校准型光密度仪。 方法： 1.大黄鱼处理方式 将大黄鱼采用碎冰冻死。然后将鱼分两组，冰冻活鱼半小时后去鱼头和内脏，灭菌双蒸水洗净鱼体，取背部鱼肉，切成厚度均匀的鱼片，一组采用质量分数为0.3%（0.1%，0.2%）的茶多酚浸泡，另一组采用灭菌双蒸水浸泡，浸泡时间为60min。淋干后用灭菌蒸煮袋包装放置于-2℃冰箱中，样品从第0d开始，每5d测定 1次，共进行25d。 2.肌原纤维蛋白的提取 准确称取2g绞碎的鱼肉于50ml离心管中，加入20ml提取液A液（0.1mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.5），匀浆液经冷冻离心（4℃，20min），去上清液后在得到的沉淀中加入提取液 B液（0.6mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.0），匀浆后离心取上清液，即为肌原纤维蛋白溶液。 3.肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性测定 将肌原纤维蛋白用提取B液稀释至3.0mg/ml，取1mL肌原纤维蛋白依次加入0.6ml的Tris-HCL（三氨基甲烷）缓冲液和7.9mL 10mml/L Cacl2 溶液，最后加入0.5mL ATP，而对照组加入0.5mL 15%的TCA，25℃反应8min，加入5mL 15%的TCA终止反应后，将反应体系在3500转条件下离心5分钟。上清液中无机磷的含量采用钼蓝染色法进行测定。 4.肌原纤维蛋白巯基（SH）含量测定 取1mL（4mg/mL）肌原纤维蛋白，加入0.2mol/L的Tris-HCL缓冲液。稀释后取4mL，加入0.4mL DTNB，40℃水浴25min。在412nm波长处测吸光值。 5.肌 原 纤 维 蛋 白 表 面 疏 水 性 测 定 取1mL肌原纤维蛋白溶液。在90℃水浴中加热30min后，立即取出置于冰浴中，冷却10min后加入200uL质量浓度为1mg/mL的溴酚蓝，以提取B液作为对照。2000xg离心10min，取上清液稀释10倍，在595nm波长处测定吸光值。 计算式： BPB Bonud（ug）=200ug×（A对照—A样品）/A对照 6.鱼糜凝胶特性测定 （1）鱼糜凝胶的制备 鱼肉搅碎——加水均质——装入圆柱管——90℃水 浴——4℃冷却 （2）凝胶持水性 （WHC）的测定 称取鱼糜凝胶——滤纸包裹——离心——称重 （3）凝胶强度的测定 鱼糜凝胶切成1cm长圆柱 质构仪参数：P/6探头，压速0.5mm/s，触发力5N，下压距离5mm （4）凝胶