焙烤烤食品工业的国内外现状及展望..ppt

焙烤食品工业的国内外现状及展望 第一讲 焙烤食品工业的发展概况 随着经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对焙烤食品的需求量也越来越大，花色品种也越来越多，品质要求也越来越高，大大促进了食品行业的发展，因此焙烤食品逐渐成为食品工业中的一个重要组成部分，而且其中有的已经成为工业化生产体系。 一、焙烤食品的发展概况 1．焙烤食品发展史简介 面包埃及人，埃及人 公元六千年前，面团放在泥土做的土窑中去烤 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机(和面机)，1880年发明了面包整形机， 1867年俄国修 建东清铁路时，将面包制作技术传人东北 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。我国地域辽阔，民族众多，因此，糕点口味各异，品种多样。其中具有代表性的是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点等。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。 我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。 2．焙烤食品的发展趋势 随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。我国在烘焙食品工业领域不断探求，借鉴国外的科学技术，引进国外的先进设备，从根本上找差距，以求快速得到发展。 目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。 (7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 (1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 面包专用粉 (2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 (3)生产工艺的不断改进成熟 (4)焙烤食品的原料多样化 (5)功能型焙烤食品的发展 (6)经营模式的改进 月饼馅料 我厂常年生产各种高中低档月饼馅料，有各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈蜜瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼馅料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等 (7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 第二讲、焙烤食品的特点、地位和作用 特点。 ①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点 1．原料使用 中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其他辅料为辅，而西式糕点所用谷物品种少(以面粉为主)，且面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、牛油、鸡蛋、糖的比例较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。 2．操作方法 中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品。而西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多需美化装饰(夹馅、挤花、裱花)后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂。 3．口味 中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，西式糕点