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食品卫生学 王长文 第一节 概 述 第一节 概 述 一、营养毒理学的概念 毒理学：是一门古老的科学，是研究化学物质对生物体的毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制的科学，也是对毒性作用进行定性和定量评价的科学。 食品毒理学：是应用毒理学的方法研究食品中可能存在的或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机制的一门科学。 第一节 概 述 一、营养毒理学的概念 营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用，即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用，以及制定控制膳食中毒物质残留的措施和卫生标准的一门科学。 第一节 概 述 二、营养毒理学的发展简史 随着食品毒理学的发展，在研究外源性化学物的同时，逐渐开始研究维持人类正常生理所必需的营养素过量摄入所引起的毒性作用，从而促进了营养毒理学的发展。 第二节 营养毒理学的 研究内容及任务 第二节营养毒理学研究内容及任务 一、营养素的毒性 1、钙：无毒。 2、铁：大剂量可中毒，致死剂量约为200~250mg/(kg.bw)胃肠道出血性坏死，可影响全身各器官及代谢,影响心血管和中枢神经系统、肾、肝和血液，出现凝血不良、代谢性酸中毒和休克等。 还能引起免疫系统紊乱。 第二节营养毒理学研究内容及