第28课时 果酒制作习题课.docVIP

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北大附中河南分校高二生物复习课通案 课题:专题1传统发酵技术的应用 领导签字: 时间:2013年4月 17日 星期 序号:28 备课人:楚素霞 教学目标: 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2、设计制作果酒和果醋的装置。 3、尝试果酒和果醋的制作。 4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 重点 1说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋 难点: 1果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 教学活动 学生活动 一、自我回顾、构建网络(8分钟 二、教师精讲、查漏补缺(10分钟) 1.基础知识 1.1 果酒制作原理 (1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵反应式: ①有氧条件: C6H1206+6O2→6CO2+6H20 ②无氧条件:C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 (2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。 1.2 果醋制作原理 (1)利用的微生物是醋酸菌 ,其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。 (2)醋酸发酵的最适宜温度为 30~35 ℃。 2.实验设计 2.1 实验流程 : 课件展示流程图 2.2果酒和果醋制作中的原料消毒: 榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗,去梗时会使一些微生物侵入果实内部,另外对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,使酵母菌数量减少,发酵周期加长,产品酒精含量下降。 一般选用用70%酒精,因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜,酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内,使体内的蛋白质变性。 2.3实验操作过程注意问题: 为防止发酵液被污染,发酵瓶要用70%酒精消毒; 葡萄汁装入发酵瓶时,要留1/3的空间; 制作葡萄酒时将温度严格控制在18—25度之间,时间控制在10—20天,要对发酵情况及时进行检测和调控。 制葡萄醋时,将温度严格控制在30—35度之间,时间控制在7—8天,并注意适时通过充气口充气。 3.结果分析与评价 3.1实验现象: 3.2 检验: 酒精发酵后是否有究竟产生,可用 重铬酸钾 来检验。(在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色) ****巩固与提高:制作果酒和果醋的发酵装置 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 三、思考与讨论(10分钟) 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”? 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么? 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因? 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的? 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些? 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的? 四、当堂检测、复习巩固(15分钟) 1 利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( ) A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制 3. 生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 A.①②④ B.①③④ C.②③④ D.①②③ 4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型 A.①②①③ B.③②①① C.③②①② D.②②③① 5. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒 C.装入葡萄汁后,封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 6. 关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.

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