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第三章 各类食品卫生及其管理 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。 8．植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。 ? 12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染。 二、单选题 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ ）。、 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ） A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 5．反映油脂早期酸败的指标是( ) A．酸价 B. 过氧化值 C．羰基价 D. 丙二醛含量 E．碘价 6．食用油脂酸败的主要原因是( ) A．自动氧化 B. 微生物酶分解 C．金属离子作用 D．动植物组织残渣 E．油脂水分多 7．油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是( ) A．黄曲霉毒素 B. 棉酚 C芥酸 D．芥子甙 E．多环芳烃类化合物 8．酒类的( )含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。 A．杂醇油 B. 甲醛 C．铅 D．氰化物 E．二氧化硫 9．酒中甲醇具有剧烈的( )作用。 A．肝脏毒 B. 肾脏毒 C．神经毒 D．致癌物 E．血液毒 │ 7．鲜蛋应在（ ）条件下储藏。 A 1～5℃ B 4～10℃ C 10～15℃ 三、多选题 1. 粮豆的主要卫生问题包括( )。 A. 霉菌及其毒素的污染 B．农药残留 、 C. 有机和无机有害化学物质的污染 D. 仓储害虫 E．有毒种籽 2. 属于人畜共患传染病的是( ) A. 囊虫病 B．炭疽 C. 鼻疽 D. 旋毛虫病 E．口蹄疫 3．蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括( )。 A. 农药 B．工业废水 C. 硝酸盐与亚硝酸盐 D. 肠道致病菌