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奇妙的微生物 醋杆菌 ACETIC ACID BACTERIA 类群 形态结构 醋杆菌属的细菌，为非运动性的专性好氧性细菌。 以其能在2-11%的醋酸的强酸性条件下可氧化乙醇这一点，与假单胞菌属的细菌相区别。 醋酸杆菌常连结成链状，细胞椭圆到杆状、直或弯，0.6～ 0.8μm×1.0～4.0μm，单个、成对或成链。 有的菌株有退化体，它们呈球状、膨大、棒状、弯的或丝状体。细胞运动或不运动，如运动以周生鞭毛或侧生鞭毛。 菌落灰色，多数无色素，少数菌株产水溶性色素或由于卟啉而使菌落呈粉红色。 奇妙的微生物 不液化明胶，产吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到CO2 和H2O。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。 能从正-丙醇、正-丁醇和D-葡萄糖产酸。不水解乳糖和淀粉单细胞真菌 革兰氏阴性（少数可变）。 严格好氧，呼吸代谢从不发酵。 最适生长温度25～30℃，最适pH5.4～6.3。 接触酶阳性，氧化酶阴性。 糖类 醋酸 乙醇 蛋白质等。 生活史 营养物质 生长过程与代谢产物 奇妙的微生物 酱油 酱油基本加工工艺 米曲霉在原料上生长繁殖 曲霉、酵母、细菌综合发酵 工序：制曲与发酵 米曲霉菌 THE INDUSTRY 01. 类群与生活史 米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。 只有无性阶段。 02. 形态结构 米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～300μm。 营养 生长过程 代谢产物 酱油是以豆、麦等粮食为原料，经过蒸煮，使原料的蛋白质适度变 性，淀粉适当糊化后接种米曲霉在通风供养和适宜的温度下培养一定时间。 这时米曲霉极易大量生长繁殖，分泌出蛋白酶、淀粉酶、肽酶、果胶酶、纤维素酶、植酸酶、氨基酰化酶、木聚糖酶[4~7]等，然后将成曲添加一定浓度的盐水，在适当温度下经发酵而成。 由于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系，这些酶分解原料中的多种成分，把豆类中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把小麦中的淀粉分解成单糖、双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行美拉德反应，形成棕色色素； 糖类又与空气中的酵母菌和细菌发酵形成醇类及有机酸，并合成酯类的综合过程，从而形成酱油独特的色、香、味、体。 营养物质 蛋白质降解 小球菌群 芽孢杆菌群 细菌  50% 74% 82% 95% 四联天菌 链球菌 好气性， 能形成芽孢耐食盐13％～15％。 枯草菌在酱醅中不能繁殖，营养细胞消失，只以芽孢存在，在酱醅中不表现生理活性。但在下料后到成熟期间，都能检出一定数目。 由于好气在酱醅中不能繁殖，而且很快死亡，死菌体是醪汇混浊之一。 表皮小球菌的类缓菌株，耐食盐性强，能生酸。大量繁殖会使酱醅PH值下降，破坏中性蛋白酶，降低蛋白质利用率。 嫌气性， 生酸力比小球菌强， 能耐7％～10％食盐。在酱醅中不能繁殖，逐渐死灭。 如果在发酵初期大量繁殖，致酱醅PH值下降，抑制嗜盐足球菌的早期生殖也破坏了中性蛋白酶。 能耐20％食盐，在酱醅发酵后期，出现在酱醅中，能产生一定量的乳酸。 奇妙的微生物 二.豆制品 BEAN PRODUCTS 毛霉 根霉 细菌 腐乳 豆豉 Fermented bean curd Fermented soya beans 奇妙的微生物 毛霉 腐乳 FERMENTED BEAN CURD 毛霉是我国豆腐乳生产使用量最大、覆盖面最广的生产菌种，约占豆腐乳菌种的90％～95％t191。毛霉均为低温毛霉，具有产蛋白酶的能力。 根霉 细菌 根霉是一种较毛霉耐高温的微生物，在豆腐乳生产中广泛采用。 根据生产用菌可分为微球菌豆腐乳和枯草杆菌豆腐乳。 奇妙的微生物 毛霉 COLUMN LAYOUT 接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉真菌中的一个大属 低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。少数比较高等的类型也可在一开始就形成隔膜。气生菌丝体往往生长繁茂，呈毛状，中文的目名即由此而来。除形成菌